Mondo Pizza • L ’ intervista / Gianluigi Griguzzo
Sì , ma quale pizza ?
Non occorre inseguire le stelle , ma fare bene il proprio lavoro , il che significa : pochi prodotti , ma eccellenti . E anche passione , a cui si arriva eliminando lo sfinimento che provoca realizzare mille prodotti diversi . Insomma , concentrarsi su tecnica e materie prime . A cominciare dalla farina .
Di Atenaide Arpone - Foto : Courtesy of Molino Vigevano
Incontro Gianluigi Griguzzo in una soleggiata giornata di fine autunno in cui viene facile parlare a ruota libera di un prodotto , la pizza , che è molto amato dal pubblico , ma spesso è un stato po ’ bistrattato dagli stessi operatori . Ora che la mentalità è cambiata chiedo a Gianluigi , che ha una vastissima esperienza ( ha collaborato con Gabiele Bonci , Heinz Beck , Princi e moltissimi altri ) che cosa ne pensa oggi che , in qualità di tecnico e consulente di Molino Vigevano , vede tantissimi pizzaioli , panificatori e pasticceri .
Quale pizza un panificatore deve studiare per fare il salto di qualità nel suo negozio ? Occorre necessariamente puntare ad alzare la qualità di un prodotto che molto spesso è buttato lì . Per tanti motivi , vuoi per poca attenzione al topping ( si usa un pomodoro qualsiasi , la prima mozzarella che capita , ecc ), vuoi per inseguire forzosamente un trend : la pizza napoletana funziona ? E allora tutti a buttarsi su quella anche se , magari , non si ha il forno adatto . La mia idea , invece , è : facciamo bene il prodotto che il mercato chiede a noi , in questo caso ai panificatori , ce lo siamo mai chiesti ?»
E qual è , secondo te ? Cambia per ciascun mercato , ma con alcuni tratti in comune : l ’ andamento più chiaro di quello di innalzare il livello della qualità e questo aspetto è sicuramente fondamentale . Un tempo poteva funzionare la produzione “ quasi a cottimo ” ossia faccio tante cose ne vendo tante e così guadagno . Oggi non funziona , perché comunque il consumatore è disposto a pagare di più , solo se dietro percepisce la qualità delle materie prime , in primis la farina , ma anche del pomodoro e della mozzarella . oltre alla scelta dei metodi di lavorazione . Secondo me i panettieri non dovrebbero puntare ad avere tante referenze , ma poche , che però abbiano la loro firma studiando un processo particolare o un topping personale . Attenzione a quest ’ ultimo fattore su cui i panettieri si devono concentrare maggiormente , perché sono abituati al prodotto “ in purezza ” cioè all ’ impasto . Il topping , invece , non si mette a caso : occorre pensarlo come fanno gli chef . Mi ricordo che quando lavoravo con Heinz Beck , la brigata preparava i piatti , ma poi lui li verificava e li terminava con il suo “ tocco ”. Non era solo un esercizio di stile : oltre a verificare che fosse ben eseguito , a ogni piatto lui dava un quid in più . Allo stesso modo ogni prodotto , ogni pizza , ogni teglia vanno verificati prima di essere messi in vendita : è questo il vero valore di un professionista ».
Pizza tonda , in teglia , pala ? I panettieri non dovrebbero buttarsi sulla pizza tonda , perché è un mondo a parte . Se esistono il pizzaiolo , il panettiere , lo chef e il pasticciere , è perché si occupano di ambiti completamente separati , però che cosa può fare il panettiere avendo forni che si utilizzano in un modo diverso rispetto a quelli nati per la pizza ? Può lavorare sulle basi rendendole crunchy e alveolate servendosi delle farine specifiche , in grado di assorbire molta acqua e , soprattutto , in grado di essere stabili . Poi , come dicevo , occorre studiare il topping . Lo so , il panettiere mi può rispondere “ ma io arrivo la notte devo produrre chili e chili di pane !” . Il consiglio quello che mi sento di dare è di produrre magari la metà dei chili e dei prodotti , magari anche con procedure che mi consentono di non lavorare la notte , ma puntare a una personalizzazione estrema . Quando ho lavorato con Fulvio Marino , mi ha insegnato ad utilizzare delle procedure che ci permettessero di preparare tutta la parte di panificazione il pomeriggio , facendola lievitare lentamente con temperature differenti per poi andare a cuocere alle 6 di mattina e non la notte . Lo so che è difficile cambiare mentalità , ma oggi è tempo di pensare a un ’ impresa che sia più a misura d ’ uomo ».
87