Focus • Oli da cottura e da condimento / Molino Dallagiovanna
Raviolo Genovese Ragù di manzo e verdure
di Davide Malizia per Molino Dallagiovanna
ingredienti
Per la pasta fresca uova intere g 100 tuorli g 20 Uniqua Blu g 160 semola g 60 sale g 3 olio extravergine d’ oliva g 15
Per il composto genovese manzo g 200 cipolle g 200 carota g 1 sedano g 1 sale q. b. pepe q. b. olio extravergine d’ oliva g 20 doppio concentrato di pomodoro g 30 vino bianco g 30 brodo di manzo g 100
Montaggio e finitura uova per la panatura q. b. pangrattato q. b. olio per friggere q. b.
Procedimento
Per la pasta In una planetaria munita di gancio inserire i primi 5 ingredienti e lasciar impastare bene. Aggiungere l’ olio extravergine d’ oliva a filo in modo da rendere liscio l’ impasto e rinforzare la maglia. Se dovesse risultare troppo grezzo e asciutto aggiungere dell’ altro olio( circa 5-10 g). Togliere l’ impasto dalla macchina e continuare a lavorare a mano per altri 2 minuti. Coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare a + 4 ° C per un’ ora. Stendere allo spessore di 1 mm-1,5 mm.
Per il composto genovese In una padella aggiungere l’ olio e rosolare il manzo a cubetti da ogni lato. Sfumare con il vino bianco e aggiungere la carota, il sedano, la cipolla e il doppio concentrato di pomodoro. Cuocere il tutto finché il manzo non si sfilaccia. Salare, pepare. Quasi a cottura ultimata aggiungere 100 g di brodo e completare. Cuocere a fiamma bassa per 3 ore.
Per il montaggio e la finitura Coppare la pasta nelle forme desiderate, farcire con il ragù genovese e richiudere. Passare nelle uova, impanare nel pangrattato e friggere a 170 ° C per due minuti circa. Scolare su un foglio di carta assorbente. Decorare a piacere e servire.
DAVIDE MALIZIA
Fresco dell’ ultimo successo – l’ ingresso in Relais Desserts con la sua Aromacademy, prima scuola al mondo accolta nella prestigiosa associazione francese – Davide Malizia ci stupisce con una ricetta che esplora il lato salato della pasticceria.
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