Un solo impasto, più prodotti: una strategia che permette di massimizzare la resa, ridurre scarti e aumentare la replicabilità del risultato finale, con un impatto diretto su efficienza e sostenibilità economica.
Testi e foto di Monica Papagna
Ottimizzare tempi e risorse senza compromettere la qualità è una delle sfide quotidiane di chi lavora in panificazione. È da questa esigenza che parte il metodo di Fonte Maratea, docente del corso di panificazione di Congusto Institute, che durante una lezione agli studenti ha illustrato un modello produttivo basato sulla gestione razionale dell’ impasto e sulla standardizzazione dei processi.
Un impasto, più referenze
Il cuore del metodo è la creazione di un impasto unico ad alta idratazione, pensato per essere declinato in diverse tipologie di prodotto con semplici modifiche in fase di formatura e cottura. Questo approccio consente di razionalizzare i tempi di lavoro e ridurre la complessità produttiva, mantenendo al contempo un elevato standard qualitativo. Dalla gestione della biga alla maturazione in cella, ogni fase viene calibrata con attenzione per garantire costanza di risultato e stabilità del processo. Più che una ricetta, si tratta di una metodologia di controllo: conoscenza delle variabili ambientali, corretta gestione delle fermentazioni e capacità di adattare il ciclo produttivo alle esigenze del laboratorio.
Formazione e competenze tecniche
Per Maratea, l’ evoluzione della panificazione passa dalla formazione. « Un buon panificatore non deve solo saper impastare, ma comprendere ciò che accade dentro l’ impasto », spiega. In quest’ ottica, Congusto Institute offre un percorso formativo orientato al trasferimento di
competenze tecniche e gestionali, formando professionisti in grado di leggere i processi, intervenire con metodo e gestire in autonomia produzioni complesse. La didattica si concentra su aspetti come la programmazione delle fermentazioni, l’ ottimizzazione dei tempi di lievitazione e la riduzione degli sprechi, fornendo strumenti concreti per migliorare la produttività quotidiana.
Efficienza e controllo come fattori competitivi
In un mercato sempre più attento alla qualità e alla sostenibilità, la gestione intelligente del’ impasto diventa una leva competitiva. Ridurre i tempi morti, controllare le variabili e mantenere costante la qualità permette non solo di migliorare l’ efficienza del laboratorio, ma anche di rispondere con flessibilità alla domanda del mercato. Il metodo proposto da Fonte Maratea dimostra come l’ innovazione, in panificazione, non passi solo da nuove tecnologie o ingredienti, ma da una visione produttiva consapevole e misurabile, capace di coniugare artigianalità e controllo.
ZOOM
CONGUSTO INSTITUTE: FORMAZIONE PROFESSIONALE, DAL 2003
Congusto forma cuochi e pasticceri con un approccio pratico, tecnico e orientato al mondo del lavoro. Dalla teoria all’ esperienza sul campo, i percorsi professionali e i diplomi dell’ istituto offrono una preparazione solida e aggiornata, grazie anche al contributo di chef, pastry chef e specialisti del settore. Nel 2025, l’ offerta si arricchisce con nuovi workshop, seminari e progetti formativi su misura per imprese e professionisti. La direzione didattica dell’ area Arti Bianche è affidata a Marco Pedron. Per info: congusto. com
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