Speciale Feste & Pic-nic • Ispirazioni / Stefano ed Enrico Ciarrochi
CHICHÌ di Stefano ed Enrico Ciarrocchi
ingredienti
Per l ’ impasto farina macinata a pietra del territorio ascolano g 1000 lievito madre di propria coltura g 200 farina maltata g 10 acqua g 650 lievito di birra g 20 olio extra vergine di oliva g 50 sale g 20
Per la farcitura sottaceti g 1200 tonno in scatola g 500 olive verdi denocciolate g 200 capperi sotto sale g 50 acciughe sott ’ olio g 200 prezzemolo q . b .
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti , fino a ottenere un impasto ben liscio ed omogeneo . Lasciar lievitare fino al raddoppio , poi dividere in 2 panetti uguali : con il primo , foderare una teglia pizza di cm 40x60 assicurandosi che l ’ impasto copra bene i bordi esterni , successivamente farcire con gli ingredienti preparati in precedenza , che devono essere ben mescolati tra di loro . Solo a questo punto coprire con l ’ impasto restante e condire con olio extra vergine e sale la superfice . Lasciar lievitare per circa 1 ora a 28 ° C poi cuocere a 220 ° C per 20 minuti . circa 3 ore a 26 / 27 ° C , quindi pennellare i bordi con uovo , infine cuocere a 180 ° C nel forno rotativo per 15 minuti ( aprire la valvola negli ultimi minuti ). All ’ uscita dal forno , con il prodotto caldo , lucidare con la glassa bollente .
STEFANO ED ENRICO CIARROCCHI
PERCHÈ CHICHÌ ?
In dialetto offidano ( da Offida , il paese dell ’ entroterra ascolano da cui origina ) ” chichì ” significa pizza . La versione ripiena ( farcita con sott ’ aceti , capperi , olive verdi , tonno e acciughe sott ’ olio ) ha ormai ha invaso tutto il territorio dalle colline fino al mare diventando uno street food quotidiano , protagonista di tante feste popolari .
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