Foto di Carlo Casella

Da qualche anno a questa parte , c ’ è un nuovo format di panificio che sta riscuotendo un ottimo successo : il micropanificio . Il concept in sé non è una novità , lo è però il numero sempre crescente di panificatori che scelgono questa soluzione e per i più disparati motivi . Come è facile immaginare , il fenomeno si pone esattamente agli antipodi rispetto a quello delle bakery . Pochi metri quadri , gamma di prodotti limitata , quantitativi ridotti di produzione . C ’ è chi , come Matteo Trapasso di Trama ( che pare sia il panificio più

piccolo d ’ Europa ) fa delle ridottissime dimensioni del suo locale un titolo di vanto e un volano per la comunicazione . Chi , come Lorenzo Cesari di Solo Cose Buone , ha come obiettivo quello di avviare un ’ impresa di panificazione contenendo al massimo le spese , ma nel contempo mette in atto un ’ operazione socio-culturale di recupero di tradizioni quasi dimenticate ( trovate la sua storia nelle prossime pagine ); chi , come Roberta Pezzella , vuole avere il controllo totale della produzione e del dialogo con il cliente , e quindi fa prima a fare da sola ; e chi , come i ragazzi di Bred ( no , non è un errore ... l ’ arcano viene svelato nell ’ articolo a pag . 22 ) è convinto che i clienti possano abituarsi a format e orari diversi da quelli usuali , a condizione che trovino il prodotto che desiderano . Anzi , i prodotti , perché ne vendono diversi e non si tratta solo di prodotti da forno ( da Bred , infatti , si trova anche dell ’ ottimo vino ). Potrei andare avanti a lungo ( che dire di Le polveri a Milano , Pan de Fra a Senigallia , Triticum a Roma ?)

però preferisco riportare l ’ esperienza che mi è capitata , mentre mi intrattenevo con Christian di Perna , che ha aperto questo mini-negozio vicinissimo a casa mia . Christian mi ha detto che cosa produce , che ingredienti utilizza , che orari fa e molte altre cose interessanti tra cui la sua intenzione - a poco più di un anno dall ’ apertura - di cercare un locale più grande , perché più di così non riesce a produrre . L ’ articolo vero e proprio lo troverete su uno dei prossimi numeri del Panificatore , perché la cosa che voglio raccontarvi è un ’ altra . Mentre conversavamo sono entrati molti clienti e hanno acquistato diversi prodotti a prezzi decisamente alti anche per Milano . I commenti erano di questo tenore : « Certo che il tuo pane è caro come il fuoco . D ’ altronde , per avere un pane buono , bisogna pur pagarlo ...». Questi clienti non cercano un locale figo , in cui passare del tempo seduti . Vogliono mangiare ( bene ) a casa loro , ma vogliono del buon pane . E sono disposti a pagarlo .