Speciale Back to school • Ispirazioni / Francesco Arena
Panini di cena di Francesco Arena
ingredienti per 3 kg di farina totale
farina tipo“ 00” g 2000 farina tipo“ 0m” g 1000 acqua l 1,5 lievito di birra fresco g 240 sale g 30 zucchero g 660 strutto g 300 semi di sesamo q. b. uova 2 tuorlo 1
Aromi olio essenziale di cannella 6 gocce olio essenziale di chiodi di garofano 6 gocce vaniglia q. b. cannella q. b. chiodi di garofano q. b. noce moscata q. b.
Procedimento
Inserire in una impastatrice le farine e circa il 60 % di acqua( il restante 40 % va aggiunto man mano). Aggiungere il lievito. Inserire gradualmente lo zucchero. Incorporare lo strutto. Aggiungere il sale. Inserire gli aromi a fine impasto. Impastare fino a ottenere una massa liscia e incordata. Temperatura finale: 24 – 26 ° C. Lasciare riposare 60 minuti a temperatura ambiente. Suddividere il composto singoli pezzi con una pezzatura di 80 – 100 grammi ciascuna. Formare delle palline serrate. Riporre le palline in cella lievitazione per 60 – 90 minuti a 26 – 28 ° C con un grado di umidità del 75 – 80 %. Spennellare la parte superiore del paninetto con uovo, precedentemente sbattuto con il tuorlo, poi cospargere con i semi di sesamo. Infine, infornare con il forno caldo a temperatura di 190 – 200 ° C per 15 – 20 minuti. in senso contrario, in modo da ottenere le ali di una farfalla. Metterle a lievitare per circa 3 ore a 26 / 27 ° C, quindi pennellare i bordi con uovo, infine cuocere a 180 ° C nel forno rotativo per 15 minuti( aprire la valvola negli ultimi minuti). All’ uscita dal forno, con il prodotto caldo, lucidare con la glassa
FRANCESCO ARENA
DA TRADIZIONE PASQUALE A COLAZIONE CONTEMPORANEA
Il panino di cena racconta la memoria, i gesti della tradizione e l’ evoluzione del gusto quotidiano. Specialità identitaria di Messina, reinterpretata dal maestro panificatore Francesco Arena. Le sue origini affondano nel periodo pasquale: questo panino, un tempo semplice e“ povero”, veniva preparato per il Giovedì Santo, giorno dell’ ultima cena, da cui prende il nome. Arricchito con spezie preziose come cannella, chiodi di garofano e noce moscata, assumeva un valore simbolico e rituale: era tradizione che il genero lo donasse alla suocera, e il numero dei panini offerti diventava segno della prosperità della famiglia. Oggi il panino di cena vive una nuova stagione: da prodotto legato alla ritualità religiosa si è trasformato in un vero must della colazione messinese, mantenendo intatto il suo profilo aromatico ma ampliando le occasioni di consumo. La sua versatilità lo rende infatti perfetto sia nella versione dolce, ideale al mattino, sia in abbinamento a farciture salate, per merende o proposte contemporanee. Tagliato a fette e biscottato, si presta inoltre a diventare una fragrante alternativa alle classiche fette biscottate.
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