Speciale Back to school • Ispirazioni / Mirko Zenatti
Intreccio di primavera di Mirko Zenattii
ingredienti
Per i croissant pasta croissant bicolore g 180 burro in placca g 330 per il financier alle mandorle zucchero g 65 farina tipo biscotto g 21 farina di mandorle g 21 burro g 45 albume g 50 sale g 2 fava tonka q. b. per la crema alle fragole purea di fragole fresche g 500 amido di mais g 10 amido di riso g 15 zucchero g 10
Procedimento
Per i croissant Mescolare tutti gli ingredienti e aggiungete il burro fuso. Stendere in un quadro dello spessore 4 / 5 mm Cuocere a 180 ° C per 12 minuti, congelare e tagliare dei quadrati di 7x7 cm.
Per la crema alle fragole Cuocere come fosse una crema pasticcera. Dressare in un quadro con spessore 0.8 cm, congelare e tagliare dei quadrati di 7x7 cm.
FINITURA E COTTURA Sfogliare dando una piega a 4 e una piega a 3. una volta effetuata la piega a 3 dividere la pasta croissant in 3 parti e inserire la pasta croissant bicolore, alternando uno stratto di pasta e uno di bicolore, così da formare
3 strati di pasta e 2 di bicolore. Lasciare riposare 40 minuti a-20 ° C. Portare la pasta ad uno spessore di 1,5 cm. Tagliare delle strisce lungitudinali dello spessore di 5 millimetri e sovrapporre alla pasta. Raffreddare ulteriormente la pasta per qualche minuto. Abbassare in sfogliatrice a 0,5 cm per ottenere un rettangolo di 66 cm per 50. Tagliare a strisce di 66 cm per un peso di 65-70 grammi, dividerla in 6 parti e intrecciate. Gli inserti sono da 7x7 cm, con uno spessore di 8 millimetri. Porre al centro dell’ intreccio gli inserti di finanziere alla mandorla e la crema di fragola. Chiudere l’ intreccio e riporre nello stampo ovale. Lasciare lievitare a 28 ° C per 2 ore / 2h15. Infornare a 175 ° C in forno ventilato per 18 minuti. Togliere dallo stampo e lucidare con dello sciroppo.
MIRKO ZENATTI
UN PRODOTTO, TANTE DECLINAZIONI
Questa viennoiserie firmata da Mirko Zenatti, panificatore con oltre trent’ anni di esperienza oggi riconosciuto a livello internazionale per la capacità di coniugare tradizione e innovazione, rappresenta l’ evoluzione di un percorso creativo e competitivo che si è sviluppato nel tempo attraverso alcuni dei più importanti palcoscenici internazionali. Dalla prima versione, presentata ai Mondiali e premiata nella categoria viennoiserie, alle successive interpretazioni nate tra Coppa del Mondo e Coppa Europa, fino a una declinazione salata, ogni passaggio ha contribuito a definire un prodotto in continua trasformazione. Questa quarta versione segna un ulteriore passo nella ricerca, sia sul piano tecnico che estetico. Al centro, l’ idea di un intreccio ispirato ai cestini in vimini, tradotta in una struttura che unisce precisione esecutiva e forza espressiva. Una viennoiserie che racconta un pensiero progettuale evoluto, dove forma e gusto dialogano in equilibrio, trovando nella colazione uno spazio ideale di espressione.
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