Speciale Pasta in Panificio • Ispirazioni / Luca Montersino
Orecchiette
ingredienti
per 1000 g di pasta bianca all’ acqua Totale peso a crudo: 1000 g Shelf-life a-18 ° C: 3 mesi
Per la pasta bianca semola di grano duro rimacinata g 1.000 acqua g 450
Procedimento
Lavorare in planetaria con il gancio la semola rimacinata con l’ acqua tiepida, avendo cura di regolare la consistenza della pasta aggiungendo o togliendo acqua dalla ricetta, in base all’ assorbimento della farina. Si dovrà ottenere una pasta piuttosto soda e non appiccicosa. Formare dei salamini di pasta di 1 cm di diametro, quindi ricavare da ogni filoncino dei piccoli pezzi di pasta di 1 cm. Aiutandosi con un coltello a lama liscia, formare le orecchiette trascinando verso di sé il pezzettino di pasta sulla spianatoia. Rigirare quindi l’ orecchietta su se stessa. Ripetere l’ operazione fino a esaurimento della pasta.
N. B. Gli“ strascinati” pugliesi Le orecchiette sono una delle tipologie di pasta più diffusa in Puglia, in particolare nella zona del barese, dove si hanno tracce già a partire dal XII secolo. Con una grande tradizione culinaria alle spalle, qui, ancora oggi, vengono chiamate gli strasc’ nat che in dialetto locale vuol dire letteralmente“ strascinati” a richiamare la tecnica con cui vengono realizzati“ strascinando” con il dito la pasta e ottenendo così la caratteristica forma concava e arrotondata.
LUCA MONTERSINO
PANE PIZZA PASTA di Luca Montersino
Un libro pieno di gusto, un viaggio nel mondo della tradizione più vera, dove pane, pizza, pasta assumono nuovi contorni, raccogliendo l’ eredità del passato e rendendola contemporanea nei gusti e nell’ estetica. Impareggiabile voce narrante, l’ istrionico Luca Montersino, che regala al lettore una chiave di lettura differente sui grandi classici della cultura e della cucina nostrana, sublimandoli con abbinamenti innovativi e variabili di consistenze e di estetica. Dopo una prima parte tecnica, il volume si ritma su tre capitoli, dedicati rispettivamente a Pane, Pizza e focaccia, e Pasta fresca. C’ è tutto ciò che è buono in queste pagine: ci sono pani regionali o dal mondo, ci sono le pizze in tutte le loro declinazioni – dal padellino alla margherita verace – per chiudere con il capitolo dedicato alla pasta fresca, all’ uovo e all’ acqua, ripiena,- tradizionale o creativa- in un tripudio di sapore, estetica e creatività. Oltre cento ricette e l’ ispirazione per infinite variabili.
Luca Montersino Pane Pizza Pasta. Tradizione e creatività Prezzo: € 75 Pagg.: 272
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