Speciale Il pranzo in panificio • Ispirazioni
Tagliolini al pomodoro e basilico con ricotta e taccole
ingredienti per 4 porzioni
Per i tagliolini pomodori maturi kg . 1 farina di semola g . 300 acqua di pomodoro g . 125 lecitina di soia g . 18
Per le taccole e ricotta taccole verdi g . 120 olio extravergine d ’ oliva g . 50 mascarpone g . 80 ricotta g . 150 peperoncino rosso g . 5 basilico g . 20 olive taggiasche sott ’ olio g . 35 pomodorini ciliegino g . 70 miele g . 10 sale e pepe g . 3
Procedimento
Per i tagliolini al pomodoro e basilico Schiacciare i pomodori con sale grosso , aglio e basilico , aggiungere circa 500 g di acqua ogni kg di pomodori . Lasciar riposare un paio d ’ ore . Può essere preparato anche la sera prima . Filtrare l ’ acqua dei pomodori con un ’ etamina . Serbare la parte solida . Stemperare la lecitina nell ’ acqua ( 6 g ogni 30 g di acqua per 100 g di farina ). Lasciar riposare 20 minuti prima di addizionare alla farina . Gramolare la farina con l ’ acqua del pomodoro . Estrudere .
Per le taccole e ricotta Tagliare le taccole per il lungo finemente . Cuocere in acqua bollente e raffreddare immediatamente . Condire con olio , sale e pepe . Tagliare a metà i pomodorini e cospargere di sale e miele . Far asciugare in forno a 80 ° C per 50 minuti a valvola aperta . Mescolare la ricotta con : mascarpone , olive taggiasche tritate , pomodori disidratati . Stendere sul fondo del piatto ben caldo la ricotta . Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata . Saltare in una bowl con olio extravergine le taccole e la parte solida dell ’ acqua di pomodori . Adagiare gli spaghetti sopra la ricotta e le taccole . Decorare con foglie di basilico e olio extravergine .
ROBERTO CARCANGIU
Con innata modestia si definisce “ cuoco ”, ma Roberto Carcangiu è un professionista eclettico nel mondo della cucina , dalla profonda esperienza come consulente e formatore . È stato socio fondatore di Cibology , un gruppo di lavoro interdisciplinare creato con i proff . Carlo Cannella , Luigi Cazzola , Davide Cassi , cofondatore del Food Design Studio di Milano e docente a contratto di Tecnologie alimentari presso Università degli studi di Parma . Oggi è direttore didattico e formatore del corpo docenti di Congusto Gourmet Institute di Milano e Presidente di Apci ( Associazione Professionale Cuochi Italiani ).
Sessanta le ricette che riprendono ingredienti , gusti e stili gastronomici della tradizione pastaia italiana e li rivedono in chiave attuale , senza snaturarne i sapori . Suddivise in tre capitoli – pasta fresca , pasta ripiena , pasta secca – le ricette sono precedute da una parte tecnica , che della produzione della pasta home made approfondisce materie prime , metodologie di lavorazione ed eventuali difetti , metodi di conservazione e confezionamento nonché gli aspetti legislativi da tenere in considerazione , aspetto particolarmente utile per il professionista . shop . italiangourmet . it
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