Speciale Il pranzo in panificio • Ispirazioni
Com . Te partirò ( soupe d ’ oignon con smash croissant )
by La Casina
ingredienti per 4 persone
Per il croissant Farina Integrale bio Molino Grassi g . 50 Farina Tipo Uno “ Forte ” Molino Grassi i g . 500 Farina Croissant La Pasticceria Bio Molino Grassi g . 500 Farina Manitoba bio Molino Grassi g . 700 misto uova g . 500 zucchero g . 200 malto liquido g 30 latte fresco intero g . 400 latte in polvere g . 50 pasta arancia g . 50 vaniglia g . 40 lievito di birra g . 90 lievito madre g . 100 miele millefiori g . 100 sale g . 30 burro 82 % g . 150 burro piatto 84 % g . 1000
Per la zuppa cipolle bionde 10 burro g . 100 zucchero g . 20 sale g . 10 acqua l . 1
Per la finitura Com . te g . 200 croissant 4 Sale Maldon qb
Procedimento
Giorno 1 - Preparazione lievito Rinfresco serale lievito madre solido 1 a 5 : lievitazione a 26 ° c per 8 / 10 h .
Giorno 2 - Impasto Versare in macchina le polveri , i lieviti , lo zucchero sciolto con le uova il latte , il malto . Impastare per 8 minuti in 1a velocità , aggiungere il sale e passare in 2a velocità per 7 minuti . Una volta creata la maglia glutinica , chiudere l ’ impasto con il burro ( temperatura di uscita 26 ° C ). Formare una boccia e lasciare riposare 40 / 50 minuti su un asse da lievitazione coperta con un telo . Stendere e mettere a riposare per 16 / 18H a 2 ° C .
Giorno 3 - Laminazione Stendere la pasta e incassare il burro piatto a portafoglio ( 2 strati pasta , 1 burro ), laminare a 7 mm e dare una piega a 4 e una piega a 3 in successione , formare un pastone da circa 30x40 . Abbattere in negativo per 30 minuti poi passare in cella a 2 ° C , lasciar riposare per almeno 40 minuti . Stendere la pasta a 2,5 / 3mm e formare dei triangoli da 8x23 dal peso di 65 / 70 g . Raff ¬ reddare in positivo per 5 ore , poi procedere con l ’ abbattimento in negativo . Tempo di lievitazione da congelato 4H a 23 ° c . Cottura 17 minuti a circa 170 ° C .
Per la zuppa Sbucciare e tagliare le cipolle a julienne . Una volta tagliate tutte le cipolle cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello ambrato , al raggiungimento inserire le cipolle , e lasciar rosolare a fuoco dolce per 10 minuti . Aggiungere poi il sale e l ’ acqua e far cuocere lentamente per altri 50 minuti . Aggiungere infine il burro e far cuocere per gli ultimi 5 minuti alzando leggermente il fuoco . Impiattiamo in un piatto fondo . Mettiamo il croissant tostato al centro del piatto , grattugiamo il com . te abbondante su tutta la superficie e facciamo gratinare al grill . Ultimare con un pizzico di sale Maldon .
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