Speciale Il pranzo in panificio • Ispirazioni
Babka crema al pesto e stracchino by Ireks
ingredienti
Crema al pesto pesto genovese kg . 1 uova kg . 0,250 stracchino kg . 1,250 Totale impasto kg . 2,500
Impasto farina di grano tenero “ di forza ” Kg 10 Dolce Madre by Ireks 0,5 burro Kg . 1 zucchero kg 0,5 uova Kg . 1 lievito Kg . 0,4 sale Kg . 0,2 acqua ca . l . 3,900 Totale impasto Kg . 17,500
Procedimento
Per la crema al pesto Miscelare gli ingredienti in planetaria con la frusta per 3 minuti a media velocità fino ad ottenere un composto omogeneo
Per l ’ impasto Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro per 6 minuti in 1a velocità e per 12 minuti in 2a velocità ( spirale ). In seconda velocità aggiungere gradualmente il burro fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ( temperatura impasto : ca . 26 ° C ). Far riposare per circa 10 minuti , quindi spezzare l ’ impasto in pastelle da circa kg 0,5 e formare a filoncino . Lasciar riposare 5 minuti quindi stendere quindi i filoncini fino a formare dei rettangoli dello spessore di circa 0,4 mm . Ricoprire la superficie dei rettangoli con 0,150 - 0,200 kg di crema al pesto , cospargere la superficie con della mozzarella tagliata a julienne e arrotolare il tutto in modo che la crema rimanga rivolta verso l ’ interno del filone . Dividere il filone ottenuto in due con un taglio longitudinale ed intrecciare i filoncini ottenuti tenendo le superfici tagliate rivolte verso l ’ alto . Porre infine nelle apposite cassette per la cottura . Far lievitare circa 60 – 70 minuti in cella di lievitazione a 32 ° C e 75 % U . R . Infornare a circa 210 ° C , dando vapore , dopo 20 minuti aprire il tiraggio . Cuocere per circa 45 minuti .
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