Il Panificatore Italiano - Maggio 2024 | Page 48

Comunità • Aziende / Macinazione Lendinara

Il lunch in panificio ha il “ sapore di casa ”

“ Fare la pausa pranzo al forno è un modo per mangiare fuori casa pur sentendosi vicino a casa ”. Questo è il concetto espresso da molti clienti panificatori dell ’ azienda molitoria di Arcole alla richiesta di un commento su come evolve il concetto di “ lunch ” in panificio .
A cura della redazione - Foto courtesy of Macinazione Lendinara

Chi sceglie di mangiare in panificio lo fa perché il forno è un concetto domestico , familiare , è il cibo più simile e vicino a quello che ci aspettiamo di trovare a casa . Il forno ha un potente valore evocativo , si associa ai concetti di genuinità , artigianalità , tradizione ma anche di coccole , profumi , calore . In più , l ’ idea di pranzare al forno sposa il concetto di rapidità di consumo , ma non di preparazione : sappiamo che per sua natura il pane è un prodotto che necessita di competenza e lavorazione lenta e trasliamo questo concetto su tutta la qualità dell ’ offerta del cibo in panificio . Una preparazione “ slow ” di alta qualità unita al concetto di consumo fast , comodo , puntuale e veloce . Per questo motivo in pausa pranzo il cliente chiede cibi di accompagnamento al prodotto pane , come le verdure ( lesse , al forno , alla piastra , in umido ) e insalate oppure proteine semplici e fresche , come i latticini , i prosciutti o i salumi .

Quale tipo di pane viene consumato in panificio ?
Solitamente vengono richiesti prodotti sfiziosi da abbinare alle verdure , come la pizza bianca oppure una focaccia , altrimenti pani integrali , ricchi di gusto , profumo e salubrità , da consumare con un piatto di prosciutto crudo e mozzarella oppure con un ’ insalata . Anche i primi piatti vengono richiesti con grande frequenza , ma la parola d ’ ordine rimane sempre la stessa : il menù deve avere “ sapore di casa ”, essere semplice , con preparazioni genuine e poco elaborate , deve essere leggero e non appesantire . Al forno viene richiesta leggerezza e gusto , un pranzo buono come quello che ci verrebbe preparato a casa da chi ci vuole bene .
Farine per un pane dal “ sapore di casa ”
Macinazione Lendinara ha messo a punto alcune miscele che aiutano l ’ artigiano a preparare pani semplici e gustosi , a etichetta corta e pulita . La prima linea è Anima di Grano , che comprende Ryecorn , una farina grezza tipo 1 con W 350 e una percentuale di segale integrale e di germe di mais tostato , ideale per pani rustici e scuri , dal sapore deciso . Zea è invece una tipo 1 con W 350 aromatica , con aggiunta di pasta acida naturale e con germe di mais tostato , per impasti profumati e ancestrali : è perfetta per la pala romana e per la pinsa . Infine Panero , una novità che è già diventata un “ must have ” perché ideale da utilizzare sia in purezza sia come nucleo per personalizzare i propri prodotti . È una farina tipo 0 con W 350 delicata al gusto ma resa scurissima da un malto d ’ orzo tostato extra dark , arricchita con un trito finissimo di semi tostati di lino , girasole e zucca e addolcita con germe di mais tostato . Questa miscela è perfetta per pani ad alta idratazione e lunga lievitazione , per pani ciabatta , oppure come nucleo per grissini , cracker , fette biscottate e crostini . La seconda linea proposta , Anima 3 Colori Granè , è invece 100 % grano italiano , una farina che sostituisce alle tradizionali foglie di crusca sottile il grano spezzato , per una tipologia di impasti “ rupestri ”.
Un “ quid ” in più
Per dare qualche suggerimento in più ai clienti panificatori che vogliono aggiungere un “ quid ” alla propria proposta , Macinazione Lendinara ha creato un ricettario per utilizzare al meglio le nuove miscele . Si può richiedere gratuitamente sul sito qui : macinazionelendinara . it / richiedi-il-ricettario-di-macinazione-lendinara /
macinazionelendinara . it
48 www . italiangourmet . it