Foto di Carlo Casella

in termini di cambiamento . L ’ idea di una nuova bakery , spesso anche in contesti di piccole cittadine , è stata metabolizzata e sono sempre più i panifici che si apprestano ad aumentare le loro proposte , innovandole .

I più fortunati e previdenti hanno avuto modo di

attrezzare i nuovi negozi per accogliere clienti che prima non entravano nei loro punti vendita e che ora cercano anche un luogo dove sostare , oltre che dove acquistare per l ’ asporto .

Occorre però che i panificatori si rendano conto che la polivalenza è trasversale e biunivoca : se , cioè , i fornai possono invadere un po ’ il campo dei bar e delle tavole calde , i pasticceri e i pizzaioli possono ampliare la loro gamma di prodotti , aggiungendo una linea salata ( i primi ) e una di prodotti di panificazione ( i secondi ). Ossia , in un momento fertile , ma di accertata difficoltà , tutti cercano nuovi mercati , ma tutti rischiano anche di perdere i clienti affezionati . Questo , solo se non si sta attenti , perché la concorrenza aumenta a dismisura , grazie anche alla costante crescita dell ’ e-commerce e del delivery . Come fare allora per non essere “ fagocitati ” da colleghi di altre città e anche da altre categorie di artigiani ? Ce

Non sono tempi sereni questi , ma tempi di cambiamenti . Anche se l ’ economia italiana incespica ed è condizionata da logiche internazionali , il mondo della panificazione vive un momento fertile , se non altro

lo spiega bene Carlo Meo nell ’ articolo che apre il nostro speciale “ Il pranzo in panificio ” e che vi invito a leggere con attenzione perché è ricchissimo di spunti e suggerimenti concreti . Non occorre inseguire altre categorie , né essere uno stellato per proporre una linea di piatti che sia vendibile in panificio . Anzi , occorre soprattutto restare se stessi . Non perdere la propria anima , essere una specie di àncora per il cliente che , inutile nasconderlo , sta perdendo punti di riferimento certi e canonizzati ( il panificio , la pasticceria , il ristorante ) e punterà su proposte tradizionali , ma innovate ( prodotti più leggeri , funzionali , economici ), senza rinunciare alla qualità , che ormai è da considerare un pre-requisito irrinunciabile .

In questo contesto eterogeneo e concorrenziale non è detto che i panifici siano perdenti rispetto ad altre categorie , quindi preparatevi a una competizione leale , che non vi vede affatto sfavoriti .