Speciale Pane e benessere • Gluten Free
Alcuni ricercatori italiani del CNR hanno sviluppato un innovativo pane di frumento gluten free con meno di 20 ppm di glutine. Una tecnologia enzimatica brevettata potrebbe dunque rivoluzionare il mercato senza glutine migliorando gusto e valori nutrizionali.
Di Simone Zeni- Foto: Adobe Stock
Un gruppo di ricercatori italiani ha sviluppato un innovativo pane di frumento con un contenuto di glutine inferiore ai limiti stabiliti dalle normative internazionali per gli alimenti“ senza glutine”. Il progetto nasce nei laboratori dell’ Istituto di Scienze dell’ Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Avellino( CNR- ISA) e rappresenta una novità importante nel mondo dei prodotti destinati a persone celiache o sensibili al glutine. Il risultato, pubblicato sulla rivista scientifica Food Frontiers, è stato ottenuto grazie a una tecnologia enzimatica studiata per anni e oggi protetta da brevetto internazionale.
Un pane di grano con glutine sotto i limiti di legge
Il prototipo realizzato dai ricercatori contiene meno di 20 ppm( parti per milione) di glutine, la soglia massima consentita per poter definire un alimento“ gluten free” secondo gli standard internazionali. La particolarità del progetto è che il prodotto finale deriva comunque dal frumento. A differenza della maggior parte degli alimenti senza glutine presenti oggi sul mercato- realizzati con farine naturalmente prive di glutine come riso, mais o grano saraceno- questo pane mantiene l’ origine cerealicola del grano tradizionale. Si tratta quindi di un approccio completamente diverso rispetto alle formulazioni gluten free più diffuse, che spesso cercano di imitare consistenza e sapore del pane classico senza riuscire a riprodurne davvero le caratteristiche.
La tecnologia enzimatica sviluppata dal CNR di Avellino
Alla base della ricerca c’ è un processo tecnologico elaborato dal team guidato dal ricercatore Mauro Rossi del CNR-ISA. Il sistema utilizza un trattamento specifico della farina di grano attraverso la transglutaminasi microbica, un enzima impiegato in ambito alimentare. Il procedimento permette di modificare il glutine presente nella farina e successivamente separarlo attraverso un recupero selettivo. Una volta detossificato, il glutine viene reintegrato insieme all’ amido di frumento, ricostruendo così una farina con caratteristiche molto simili a quelle convenzionali ma compatibile con i limiti richiesti per i prodotti senza glutine. Secondo i ricercatori, la tecnologia è stata verificata sia dal punto di vista produttivo sia sotto il profilo immunologico, un aspetto centrale considerando che la celiachia è una patologia autoimmune.
Un risultato importante anche sul piano nutrizionale
Oltre agli aspetti tecnologici, il nuovo pane avrebbe mostrato risultati interessanti anche dal punto di vista nutrizionale. Gli studi condotti insieme al gruppo coordinato dal professor Gianluca Giuberti dell’ Università Cattolica di Piacenza hanno infatti evidenziato valori nutrizionali superiori rispetto a molti prodotti gluten free tradizionali. Uno dei problemi più discussi degli alimenti senza glutine industriali riguarda proprio la qualità nutrizionale: spesso risultano più ricchi di amidi raffinati, meno equilibrati e con caratteristiche sensoriali lontane da quelle del pane di frumento. Il nuovo prototipo, invece, sarebbe in grado di mantenere proprietà organolettiche e tecnologiche più vicine ai prodotti convenzionali, offrendo allo stesso tempo una formulazione compatibile con le esigenze delle persone intolleranti al glutine. Ne parleremo più diffusamente all’ interno di Innovation Lab, l’ inserto che Italian Gourmet dedicherà all’ innovazione e di cui trovate un’ anticipazione nelle pagine 10 e 11 di questo numero.
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