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Pizza in teglia : un tutt ’ uno armonico
La pizza in teglia deve essere un prodotto equilibrato : leggera , ma croccante , bilanciata nei colori e nella consistenza delle farciture . A ciò si aggiungono sapore e alta digeribilità che solo la farina giusta possono dare .
A cura di Anna Celenta - Foto courtesy of Molino Vigevano
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La pizza in teglia nasce nel panificio , inizialmente la si trovava con il solo pomodoro , una spruzzata d ’ o- rigano e un po ’ d ’ olio , la si tagliava e si vendeva a peso . Nel corso del tempo anche le pizzerie , in particolare quelle che fanno l ’ asporto , hanno inserito questa referenza », racconta Gianluigi Iannelli tecnico dello storico laboratorio di Molino Vigevano . « Se prima la pizza in teglia era un prodotto che affiancava la vendita del pane , ora la tendenza si è rovesciata . Le si dedica molta più attenzione sia nei panifici che nelle pizzerie . Ci sono molte più farciture , si gioca con i colori e le consistenze . E anche gli impasti sono migliorati . Nei panifici si produceva con lo stesso impasto del pane , oggi , invece , la cura parte dalla farina . Farine più saporite , profumate , che supportano alte idratazioni , danno un impasto più leggero e allo stesso tempo , nel caso della pizza in teglia , anche molto più croccante , specialmente quando la pizza viene riscaldata , così da ottenere quell ’ effetto “ crunchy ” che piace tanto ».
Vitale , dorata , profumata ed equilibrata
Di recente , Gianluigi Iannelli è stato autore della creazione di una nuova farina “ aRoma ”, studiata proprio per la pinsa romana ( da cui il nome , che però ha un doppio significato , ndr ), ma anche e soprattutto per la pizza in teglia . « Si tratta di una miscela di grano tenero , farina di riso , semola rimacinata di grano duro , fibra vegetale , germe di grano e pasta madre . Il connubio di questi ingredienti dà vita a un prodotto finale leggero , morbido e croccante allo stesso tempo . Tutte le farine Molino Vigevano si distinguono per una caratteristica unica : la presenza del germe di grano vitale . Quest ’ ultimo conferisce un alto assorbimento dell ’ impasto , facilitandone la lavorazione , riducendo i tempi di cottura , oltre a conferire uno straordinario profumo e colore . « La pizza in teglia si espone in vetrina e deve catturare l ’ occhio , quindi saper offrire una pizza armonica nei colori e nelle consistenze che andranno dal morbido , al semi-morbido fino al croccante che , sommandosi al “ crunchy ” dell ’ impasto , formano un tutt ’ uno armonico ».
Leggi l ’ intervista completa sul sito italiangourmet . it molinovigevano . com
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