Foto di Carlo Casella

Ci risiamo . È bastato che due novelle fornarine di Milano , Federica Ferrari e Francesca Gatti , dichiarassero che il loro pane “ Ambrosia ” lo fanno pagare 9 euro , perché include lo storytelling , che subito si è scatenata la gara a chi gridava allo scandalo più forte . « Ma come ? Far pagare lo storytelling ? Non è etico !» Aridaje ! Non potendosi evidentemente aggrappare ai 9 euro ( in Italia ci sono pani che ne costano anche 12 , ma , mi raccomando , non ditelo a nessuno ...) hanno pensato bene di attaccare il fatto che il prezzo

così alto fosse dovuto ... allo storytelling . Gli stessi che poi , magari , si accomodano in un ristorante e si fanno inebriare esattamente dallo stesso storytelling non reputando però strano che si possa lasciare sul tavolo qualche centinaio di euro per una cena “ fine dining ”. Intendiamoci , io sono per l ’ assoluta libertà degli chef di far pagare una cena la cifra che reputano più corretta , tanto come sempre - passata la sbornia del glam - sarà poi il mercato a decidere qual è il prezzo giusto e quale quello sbagliato . Quello che mi fa sorridere è che sul banco degli accusati salgano quasi sempre e solo i fornai , come fossero degli approfittatori e non degli imprenditori che calcolano il prezzo sulla base di costi e ricavi . Ora , bisogna essere onesti : non tutti i fornai sono precisissimi nel calcolo del food cost e delle altre uscite delle proprie attività e non hanno generalmente un buon rapporto con la parte amministrativa del loro lavoro . Ma lo stesso , identico atteggiamento ce lo hanno gli chef , anche quando sono “ patron ” dei loro ristoranti . Ne ho conferme pressoché

quotidiane . Ebbene , noi de Il Panificaotre siamo talmente convinti di dover dare spazio anche a tutto ciò che riguarda l ’ impresa di panificazione che su questo tema costruiamo addirittura un convegno ( il Bakery 4,0 , che quest ’ anno si tiene il 29 settembre e di cui trovate qualche notizia nelle prossime pagine ). Il prezzo del pane , cari “ ethical lovers ” a intermittenza , si calcola in base alle materie prime , al lavoro e - udite ! udite ! - al margine che si vuole ottenere , esattamente come avviene per qualsiasi altra impresa degna di questo nome . A voi fornai , invece , suggerisco di lasciar perdere gli ipocriti e di leggere invece con attenzione il servizio di copertina di questo numero : siamo riusciti a fornirvi diversi spunti sui costi e i benefici del rinnovo di un locale . Nei prossimi numeri cercheremo di fare lo stesso , ma da altri punti di vista . Perché è negli interstizi di queste attività che si nasconde il margine che vi permette di sopravvivere e produrre ricchezza . E lasciate pure che gli altri si scandalizzino ... per nulla .