Comunità • Formazione / Congusto Institute
Shokupan
Pane giapponese al latte
Dosi per 4 stampi da 550 g
Ingredienti
Pre-impasto – Tangzhong( gelificazione del glutine) farina g 50 acqua g 150
Impasto principale farina forte( W 300) g 850 zucchero g 150 uova intere g 200 panna g 100 latte g 100
Tangzhong( il pre-impasto preparato) lievito di birra fresco g 15 malto g 15 sale g 20 burro morbido g 120
Salsa alla pastiera( guarnizione) grano cotto g 150 latte intero g 100 burro g 20 Scorza di limone e arancia zucchero g 100 tuorli g 80 ricotta g 250
Procedimento
Pre-impasto – Tangzhong( gelificazione del glutine) In un pentolino, mescolare farina e acqua a fiamma bassa, evitando la formazione di grumi. Portare a 91 ° C, fino a ottenere un composto denso, liscio e gelificato. Trasferire in un contenitore, coprire e far raffreddare in frigorifero per almeno due ore.
Impasto principale
1. Inserire in impastatrice( a spirale o in planetaria con gancio) i primi otto ingredienti: farina, zucchero, uova, panna, latte, Tangzhong, lievito e malto.
2. Impastare fino al raggiungimento della maglia glutinica.
3. Aggiungere il sale e il burro poco per volta e continuare a impastare a velocità sostenuta, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo. 4. Temperatura finale dell’ impasto: 24 – 26 ° C. 5. Trasferire in un contenitore, coprire e far puntare a 28 ° C per 60 minuti.
6. Degasare l’ impasto pressandolo delicatamente, coprire con pellicola o telo di plastica e riporre in frigorifero a 4 ° C per circa 16 ore.
Formatura e cottura 1. Il giorno seguente, dividere l’ impasto in 12 pezzi da 180 g ciascuno.
2. Formare delle palline lisce e lasciar riposare 20 minuti a temperatura ambiente, coperte con un telo.
3. Appiattire ogni pallina, stenderla in forma ovale e arrotolarla su sé stessa dal lato corto, formando un piccolo“ salsicciotto”. 4. Disporre 3“ salsicciotti” in ogni stampo da pane in cassetta( 20 x 11 x 9 cm), precedentemente imburrato.
5. Lasciar lievitare a 28 ° C con umidità del 70 – 80 % per circa 4 ore, fino al raddoppio del volume.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 160 ° C per 30 minuti con vapore. 7. Sfornare, lasciar raffreddare e sformare.
Salsa alla pastiera( guarnizione)
1. In un pentolino, cuocere a fuoco basso il grano con il latte, il burro e le scorze di agrumi fino a sobbollire( 82 – 84 ° C). 2. In un’ altra ciotola, mescolare tuorli e zucchero. 3. Rimuovere le scorze di agrumi e versare il composto caldo sui tuorli, mescolando energicamente.
4. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere di nuovo 82 ° C.
5. Lasciar raffreddare per circa due ore, quindi unire la ricotta setacciata.
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