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Rinascere in forno: il Giappone incontra la tradizione italiana
Durante una lezione speciale da Congusto Institute di Milano, il panificatore professionista Lorenzo Fonte Maratea ha proposto un pane non comune nei forni italiani, ma molto apprezzato soprattutto dai più giovani: lo Shokupan.
Testi e foto di Monica Papagna
Un prodotto simbolo della cultura giapponese, apprezzato in particolare per la sua sofficità e l’ utilizzo quotidiano, soprattutto nei toast. Un pane semplice all’ apparenza, ma in realtà complesso nella sua realizzazione e carico di significati. È stato lo Shokupan, noto anche come pane di Hokkaido, il protagonista di una nella lezione tenuta da Lorenzo Fonte Maratea.
La tecnica del tangzhong: scienza e sofficità
Una delle caratteristiche distintive dello Shokupan è la sua straordinaria sofficità, ottenuta grazie alla tecnica del tangzhong. Questo metodo, di origine asiatica, prevede la cottura preventiva di una parte della farina con un liquido( acqua o latte), in genere nel rapporto 1:3, fino a formare un roux morbido e gelatinoso. Il composto viene riscaldato fino a circa 65 ° C: è a questa temperatura che l’ amido gelatinizza, trattenendo più acqua all’ interno dell’ impasto. Il tangzhong viene poi incorporato alla miscela principale, rendendo l’ impasto più idratato, stabile e facile da lavorare. Il risultato è un impasto ricco di umidità, capace di mantenere il pane morbido più a lungo senza l’ aggiunta di conservanti. Un processo che dimostra quanto la panificazione possa essere raffinata, tecnica e al tempo stesso profondamente sensoriale.
Shokupan: un trend che conquista anche l’ Italia
Se in Giappone lo Shokupan è parte integrante della quotidianità, anche in Italia questo pane morbido e impeccabile sta vivendo un momento di grande attenzione. A Roma ha aperto Becco, un piccolo locale interamente dedicato a tramezzini gourmet e Shokupan, mentre a Milano ha fatto molto parlare Pan, l’ ultima creatura di Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada, dove il pane bianco nipponico è protagonista. Persino Davide Longoni, tra i panificatori più influenti del panorama italiano, si è lasciato sedurre da questa preparazione, inserendola tra le proposte dei suoi laboratori. Insomma, la fila è lunga e il trend inarrestabile: lo Shokupan è arrivato per restare.
Tra Oriente e Sud Italia: la pastiera si fa topping
« Questo pane racconta la mia storia », ha spiegato Fonte Ma-
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