Speciale Pasqua in panificio • Ispirazioni / Claudio Gatti
Lievitato proteico al 20 % di proteine
ingredienti farina Manitoba g 250 lievito madre g 100 uova intere g 80 acqua g 90 zucchero g 35 proteine albume in polvere g 25 proteine pisello in polvere g 10 burrog 40 olio di cocco g 20 olio evo g 20
SECONDO IMPASTO farina Manitoba g 100 uova intere g 60 miele g 20 agave g 20 eritritolo g 25 sale g 4 burro g 40 olio di cocco g 20 olio evo g 20 uvetta g 80 / 100
CLAUDIO GATTI
Abbiamo intervistato Claudio Gatti al Panettone Award di Cesarin che si è svolto lo scorso novembre presso la Irca Academy di Gallarate. Ci ha parlato del suo lievitato proteico il cui impasto è uguale sia per il panettone sia per la colomba: « Io è da tantissimo tempo che punto sui prodotti funzionali ». « Nella mia carriera non ho mai voluto seguire una strada già tracciata, ma ho sempre cercato un cammino che fosse solo mio. Anche adesso che non ho più una pasticceria mia sto cercando soluzioni che guardino un po’ oltre. Secondo me i prodotti che possono contribuire a dare una svolta in pasticceria sono quelli proteici. Ho visto nelle mie collaborazioni recenti che studiando bene i prodotti i clienti ti ripagano: chi segue una dieta proteica o è uno sportivo, si informa molto attentamente sulla sua alimentazione lo stesso vale per una persona che sta seguendo un regime alimentare per perdere peso o per motivi di salute. In tutti questi casi siamo di fronte a persone che sono disposte a spendere per potersi permettere un piccolo sfizio. Nella mia esperienza questo genere di clienti non guarda al prezzo, ma è competente, quindi chiede“ che proteine usi?”, se riesci a rispondere, per esempio,“ uso l’ albume”… hai fatto bingo. Io continuo a sperimentare in questa direzione, cioè quella di prodotti funzionali sì, ma anche naturali e con pochissimo zucchero o con zuccheri alternativi. Questi clienti sono attenti al gusto, ovviamente, ma – diversamente da noi professionisti- sono disposti a cedere qualcosa sulla golosità pur di avere un dolce che risponda alla loro filosofia alimentare ».
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