Barbarià ai frutti di bosco By Gianluca Ribotta – Barge
ingredienti
per il pre-impasto segale tostata g 900 farina di tipo1 g 2100 acqua in partenza g 2100
per l’ impasto acqua di correzione g 600 pasta madre solida g 600 sale g 70 frutti di bosco misti g 1.000
Procedimento
per il pre-impasto Unire tutti gli ingredienti e fare un’ autolisi di 30 minuti
per l’ impasto Prendere il pre-impasto, aggiungere la pasta madre e mettere in impastatrice; inserire poi il sale e l’ acqua rimanente fino ad arrivare al 90 % di idratazione. Verso la fine della lavorazione aggiungere i frutti di bosco che non andranno lavorati troppo, per non colorare eccessivamente l’ impasto.
Lasciare riposare per circa 15 minuti, dare una piega di rinforzo e mettere a lievitare a 30 ° C per due ore circa. Spezzare, dare la preforma e mettere in cella a 30 ° C per mezz’ ora; dopodiché fare la formatura finale, mettere l’ impasto nel cestino e riporlo in cella a 8 / 10 ° C fino al giorno successivo. Cuocere a 230 ° C in caduta fino a 190 ° C, poi rialzare la temperatura negli ultimi 5 minuti per asciugare il prodotto e far sì che la crosta resti croccante.
GIANLUCA RIBOTTA E CECILIA MIRETTI
« Storicamente, nell’ area del Piemonte in cui ci troviamo, il grano tenero faceva fatica a crescere, così i contadini mettevano nei campi anche un po’ di segale che, grazie al gambo lungo e alla maggiore resistenza, riusciva a proteggere il grano tenero dalle intemperie della zona pedemontana. Quando poi veniva fatto il raccolto, i grani venivano macinati tutti insieme: è così che nasceva la farina da cui si otteneva il pane Barbarià. Un prodotto tipico della mia zona che io ho innovato in chiave moderna, abbinandolo, in occasione della Pasqua, ai frutti di bosco dei nostri frutteti locali, che si sposano molto bene con la nota dolciastra della segale ».
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