Il casatiello calabrese By Lorenzo Fortuna- Pizza Chef- Rende
ingredienti
Per la biga farina tipo 1 g 400 acqua g 200 lievito di birra g 4
Per l’ impasto tutta la biga farina 0 g 180 acqua a temperatura ambiente g 160 strutto g 100 lievito di birra fresco g 2 malto g 5 sale fino g 12
Per farcire‘ Nduja g 180 Pecorino del Monte Poro g 150 Cipolla di Tropea stufata g 70 Parmigiano Reggiano DOP( da grattugiare) g 60 pepe nero q. b.
Per decorare uova 5
Per ungere e spennellare strutto q. b.
Procedimento
Per la biga Mescolare tutti gli ingredienti senza impastare. Far in modo che la farina assorba l’ acqua e che l’ impasto risulti grezzo. Quindi far maturare per 18 ore a 18 ° C.
Per l’ impasto Usare tutta la biga, aggiungere la farina e l’ acqua piano piano, facendola ben assorbire; poi inserire il lievito, il malto e impastare il tutto. Appena ottenuto un impasto liscio, aggiungere lo strutto e a seguire‘ Nduja, pepe nero, cipolla e formaggi. A questo punto formare una pagnotta, riporla in un contenitore e lasciarla lievitare fino al raddoppio del volume. Quindi stendere, spennellare con dello strutto, aggiungere ancora del pepe nero e far cuocere in forno a 180 ° C per circa 50 minuti. Infine, decorare con le uova.
LORENZO FORTUNA
Il casatiello calabrese è la versione più audace e mediterranea del grande classico pasquale campano: un lievitato rustico che profuma di Sud. Alla struttura tradizionale si aggiungono la dolcezza carnosa della cipolla di Tropea e la spinta piccante della’ Nduja, che trasformano ogni fetta in un equilibrio potente tra morbidezza e sapidità. Una rivisitazione contemporanea che racconta la Calabria con linguaggio pienamente gastronomico.
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