Foto di Carlo Casella

Chi si occupa di numeri e non di tendenze, lancia l’ allarme: il Sole 24 Ore dello scorso 13 dicembre pubblica i dati relativi al quinquennio che va da 2019 al 2024 e certifica che i panifici calano del 15,4 %, mentre le pasticcerie segnano un aumento del 18 %. Un dato che impressiona, ma non ci deve condizionare. Il motivo principale del successo del mondo del dolce, infatti, è che la pasticceria ha goduto, anche dopo il covid, di un periodo favorevole dovuto in parte

al rinnovamento del settore e in parte alla spinta dei grandi lievitati. E qui occorre fare una prima analisi, che non è nuova, ma deve essere rimarcata ancora una volta: i grandi lievitati sono, o dovrebbero essere, patrimonio dei fornai e non è colpa del mercato se hanno fatto la fortuna dei pasticceri e non dei panificatori. Inutile nasconderlo: spesso l’ innovazione passa prima da altri settori e i panificatori sono lenti nel farla propria e sfruttarne l’ onda. Ci sarebbe stato tutto il tempo per approfittarne e arrivare, se non prima, almeno insieme ai pasticceri nel cogliere il successo che ne è derivato. Invece certi panificatori stanno ancora rincorrendo i colleghi( quando ormai la tendenza è in calo). Pazienza. Adesso, però, è in atto un nuovo cambiamento dovuto a fattori esterni( guerre, crisi, insicurezza) e fattori interni al mondo del food( il lusso ha meno fortuna, perché si è tirato troppo la corda). Inoltre, l’ incertezza che certi avvenimenti comportano fa sì che i clienti pensino sempre di più alla salute e all’ essenziale: quasi più nessuno, anche chi in teoria se lo può permettere,

cerca la fredda esclusività, molti vogliono invece vivere momenti sereni, in famiglia o con gli amici. Non necessariamente a casa, ma in luoghi che la ricordino. Locali freschi, essenziali, ma caldi. Prodotti semplici, salutari e facili da comprendere e da gustare. Essere semplici non vuol dire essere“ tristi”, al contrario significa essere felici, ma con poco. Anche questa nuova necessità è tagliata su di voi, non fatevela scappare! Noi cerchiamo, come sempre, di dare il nostro contributo andando a cercare nuovi spunti, come quelli che trovate nello speciale dedicato al“ purple ube”, un tubero dolce e colorato che sta impazzando negli USA; oppure come i prodotti salutari che trovate nello speciale sulla Pasqua( vedi alla voce“ lievitato proteico” di Claudio Gatti): o ancora i prodotti della tradizione, ma rivisitati in chiave moderna. Non è il pane a essere in crisi, ma il vecchio concetto di panificio. Già, in molte città aprono nuovi format( temporary, a orario corto, etnici, ecc): li cercheremo per voi e li segnaleremo con un loghino che, oltre a essere un evento, è un augurio: quello del Bakery Next.