Speciale En plein air • Ispirazioni / Luca Montersino
Pan carré leopardato caffè e cioccolato
di Luca Montersino
Per l’ impasto farina 300 W g 800 farina integrale g 540 acqua g 680 latte magro in polvere g 50 uova g 120 li. co. li( lievito madre a coltura liquida) g 400 lievito compresso g 30 miele di acacia g 50 zucchero vagliato medio g 100 ingredienti burro liquido g 60 sale g 16
Per la colorazione caffè solubile g 20 cacao amaro in polvere g 30
Per la crema al cacao amaro cacao amaro in polvere g 100 acqua g 50
Procedimento
Per l’ impasto Mettere tutti gli ingredienti, tranne quelli per la colorazione, in una bacinella della planetaria munita di foglia. Azionare la macchina a una velocità media e impastare per circa 4 minuti, o finché l’ impasto non sarà liscio. Toglierlo dalla planetaria e pesarlo, dividerlo a metà. Lasciare bianca una metà e dividere l’ altra ancora in tre quarti e un quarto. I tre quarti verranno colorati con il caffè solubile e il quarto con il cacao amaro. Lasciare riposare avvolti in un telo di nylon per circa mezz’ ora in cella di lievitazione a 28 ° C. Appiattire un po’ e, sempre coperti dal nylon, metterli a raffreddare in abbattitore.
Per la crema di cacao amaro Unire al cacao amaro l’ acqua tiepida, sino a ottenere una consistenza simile a quella di una crema spalmabile. Potrebbe essere necessaria più o meno acqua, a seconda del tipo di cacao.
Per la pezzatura Una volta ben fredda, stendere la pasta al cacao e avvolgere dentro dei salamini di pasta al caffè. Stendere la pasta bianca allo spessore di 3 cm e mettere dentro le stecche di pasta fatte in precedenza. Montaggio e cottura. Avvolgere il tutto e riporre negli stampi da pan carrè ben imburrati e serigrafati con la crema al cacao. Far lievitare fino a bordo stampo, quindi mettere l’ apposito coperchio agli stampi e cuocere in forno a 170 ° C per circa 30 minuti.
LUCA MONTERSINO
Cuoco e pasticcere, formatore e consulente, ma soprattutto innovatore. Fa della polivalenza il suo tratto distintivo.
Il pan carré leopardato caffè e cioccolato è una ricetta tratta da Profumo di lievito e sfoglia( Ed. Italian Gourmet) un viaggio in compagnia di Luca Montersino alla scoperta delle mille declinazioni di pasta croissant, brioche e sfoglia: tra spiegazioni tecniche e suggerimenti pratici, una nuova visione del lievito prende forma tra classici impeccabili e interpretazioni creative, tra proposte inedite e originali abbinamenti( shop. italiangourmet. it)
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