Speciale En plein air • Ispirazioni / Ireks Italia
Focaccia alla genovese con pasta acida e Malt’ Oro
Photo: courtesy of Ireks
ingredienti
Per l’ impasto farina di grano tenero g 1000 pasta acida g 40 Malt’ Oro g 10 Lievito g 35 Sale g 20 Olio extravergine di oliva g 30 Strutto puro g 30 Acqua g 500 Totale impasto kg 1,665
Per l’ emulsione acqua ml 100 olio extravergine d’ oliva ml 100 sale g 20
Procedimento
Impastare 2 minuti in 1 ª velocità e 6 minuti in 2 ª velocità( spirale). Temperatura impasto: 27 ° C. Riposo impasto: circa 40 minuti. Spezzare la pasta in pastelle da 1,100 kg( per teglie 40 x 60 cm) o da 2,200 kg( per teglie da 60 x 80 cm). Far riposare 20 minuti, quindi stendere la pasta con il matterello o a macchina utilizzando la formatrice e disporla nelle teglie, avendo cura che la pasta arrivi a toccare bene tutti i lati della teglia. Far lievitare in cella per 20 minuti. Preparare l’ emulsione in una bottiglia mettendo acqua, olio e sale quindi agitare energicamente per qualche istante e versare subito il liquido sulla pasta. Forare con le dita la pasta e far lievitare per 60 minuti in cella di lievitazione a 35 ° C e 75 % U. R. Cuocere in forno a 230 ° C per massimo 20 minuti. Il prodotto deve rimanere morbido. A fine cottura si può spennellare con olio extravergine d’ oliva.
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