Speciale En plein air • Ispirazioni / Debic
Casatiello Sfogliato
di Antonio Cuomo, Culinary Advisor Debic Photo: courtesy of Debic
ingredienti
Per l’ impasto farina forte W360 g 600 acqua g 330 lievito madre oppure 10 g lievito di birra fresco g 150 pepe nero g 1 sale g 1 Debic Burro Cake g 140 Debic Burro Croissant g 250
Per la farcitura salame tipo napoletano g 120 pancetta dolce g 50 provolone dolce g 120 caciocavallo g 50 pecorino g 40 pepe nero macinato q. b.
Per la finitura uova di quaglia prezzemolo Debic Cream Cheese
Procedimento
Impasto Inserire i primi cinque ingredienti in planetaria e impastare con il gancio fino a ottenere una buona maglia glutinica, quindi aggiungere gradualmente il sale e Burro Cake morbido( 18-20 ° C). Quando l’ impasto è pronto, stenderlo in una teglia, coprirlo e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a 24-26 ° C. Riporlo in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo, stendere l’ impasto a uno spessore di 1 cm e incassare Burro Croissant, precedentemente assottigliato a 7 mm. Eseguire due pieghe, una in 4 e una in 3. Lasciare riposare e, una volta ben freddo, stendere l’ impasto a uno spessore di 6 mm. Tagliare dei rettangoli da 5 × 52 cm e piegarli a fisarmonica.
Farcitura Disporre i rettangoli in uno stampo da plumcake e inserire salumi, formaggi e pepe tra le pieghe. Lasciare lievitare a 26-28 ° C. Quando l’ impasto è pronto, cuocere in forno a 150 ° C con valvola chiusa per circa 20 minuti.
Assemblaggio e finitura Attendere che il casatiello si raffreddi prima di sformarlo, quindi decorare con prezzemolo, uova di quaglia sode tagliate a metà e Debic Cream Cheese.
53