Speciale En plein air • Ispirazioni / Corman
Fagottino Prosciutto e carciofi
di Giambattista Montanari Photo: Lonati Fotografia( courtesy of Corman)
ingredienti dosi per 48 pezzi
Per l’ impasto croissant salato latte intero g 770 farina 00 330 w p / l 0,5 g 680 lievito compresso g 25 Panna Corman Selection 35 % m. g. g 130 uova g 130 estratto di malto diastasico 6000 UP g 55 trealosio g 130 sale fino g 40 farina 00 330 w p / l 0,5 g 1650 lievito di birra g 55 Parmigiano Reggiano grattugiato g 260 Burro Corman Extra 82 % m. g. placche g 1000
Per il composto spalmabile ai carciofini Original American Cream Cheese di Elle & Vire Professionel ® g 200 carciofini sott’ olio g 220 pepe nero g 2
Procedimento
Per l’ impasto Preparare un poolish con latte farina e lievito compresso. Lasciare lievitare a 22 ° C per circa 120 minuti, fino a implosione. Mettere in macchina il poolish con il resto degli ingredienti e impastare per 11 minuti circa. Far puntare a 24 ° C per 45 minuti, laminare delle dimensioni di una placca e raffreddare una notte a 0 ° C. L’ indomani laminare dando 1 piega da 4 e 1 da 3, quindi mettere a riposare per 20 minuti a + 4 ° C.
Composto spalmabile ai carciofini Passare i carciofini sott’ olio al cutter fino a portarli a una consistenza priva di grumi.
Aggiungere alla cream cheese e pepe nero. Mescolare.
Assemblaggio e finitura Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore e 32 cm di larghezza, spalmare al centro in uno spazio di circa 16 cm di pasta il composto ai carciofini. Adagiare sopra fette di prosciutto cotto e richiudere i lembi al centro. Girare la pasta e tagliare dei fagottini a 5 cm di larghezza. Mettere a lievitare a 26 ° C per un paio d’ ore, lucidare con uovo e decorare con semi di papavero. Infornare e cuocere a 180 ° C per 18 minuti circa.
UN PIC-NIC GOURMET
Questa deliziosa ricetta di Giambattista Montanari a base di pasta lievitata sfogliata salata è perfetta per arricchire la propria offerta per un pic-nic gourmet. I fagottini, farciti con un composto cremoso ai carciofini e prosciutto cotto, sono una vera esplosione di gusto, ideali per sorprendere i clienti con un tocco di eleganza e raffinatezza. Il Burro Corman Extra, con il suo 82 % di materia grassa, è l’ ingrediente chiave nella laminazione dell’ impasto croissant salato, garantendo sfogliatura perfetta, ottimo sviluppo e un sapore delizioso.
51