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L’ arte della laminazione
Corman, il punto di riferimento del burro professionale, inaugura un nuovo progetto dedicato agli artigiani che desiderano perfezionare l’ arte della laminazione, con consigli, tecniche e ricette di base sviluppate insieme al suo storico Pastry Chef Giambattista Montanari.
Photo: Lonati Fotografia( Courtesy of Corman)
ZOOM: LA GAMMA DI BURRO CORMAN
UN INGREDIENTE UNICO
Il burro è l’ ingrediente chiave nella preparazione degli sfogliati: deve essere dotato di un buon gusto fresco ed eccellente plasticità per garantire ottime performance di lavorabilità e prodotti finiti perfettamente sfogliati e dal sapore eccezionale. Corman, con 90 anni d’ esperienza, offre un burro di altissima qualità in termini di lavorabilità, gusto, profumo e regolarità nei risultati. Scopri la gamma di burri da incorporazione e laminazione sul sito corman-pro. it e sulle pagine social @ cormanitalia.
“ L’
arte della laminazione secondo Corman” nasce per raccogliere e condividere soluzioni, tecniche e ricette di pasta sfoglia e pasta lievitata sfogliata, sviluppate negli anni insieme al Pastry Chef Corman Giambattista Montanari. Un progetto in via di sviluppo sul sito aziendale e sulle pagine social @ cormanitalia in cui verranno esplorate tutte le fasi cruciali della preparazione degli sfogliati: dalla selezione degli ingredienti alla lavorazione degli impasti, dalla lievitazione alla laminazione, fino alla creazione del prodotto finito.
Bilanciare gli ingredienti
Il primo capitolo del progetto è dedicato alla scelta e al bilanciamento degli ingredienti. La qualità del prodotto finito dipende dalla scelta del burro e della farina, dal livello di idratazione dell’ impasto e dal metodo di lavorazione. Conoscere le materie prime e le proporzioni è essenziale per ogni tipo di prodotto, che sia pasta sfoglia, pasta lievitata sfogliata o cornetto.
La pasta lievitata sfogliata
Protagonista dei primi articoli e post è la pasta lievitata sfogliata: entrando nel cuore della tecnica, si comincia con un approfondimento sulla lievitazione( con consigli sull’ uso di autolisi, biga e poolish), passando per la laminazione e con essa i diversi metodi di incasso del burro e numero di pieghe, da scegliere in base al tipo di prodotto ed al risultato desiderato.
La pasta sfoglia
Il percorso prosegue con un focus sulle tipologie di pasta sfoglia( tradizionale, magra o sfoglia inversa) e sulla scelta dei metodi di incasso e pieghe, che anche in questo caso sarà determinante per il risultato finale. corman-pro. it
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