Il Panificatore Italiano - Aprile 2025 | Page 91

Composizione

Ricetta impasto base per Croissant( per ottenere 12-15 croissant)

Per ottenere n 4 impasti da 1500 g ciascuno n 2 impasti da 300 g ciascuno per croissant bicolor

Per l’ impasto rosso impasto per croissant g 300 colorante rosso a base acqua rosso g 8

Procedimento

In una planetaria con gancio, unire la farina, lo zucchero, il sale, il latte e il burro. Mescolare a bassa velocità. Dopo un minuto, aggiungere il lievito fresco e continuare a impastare a bassa velocità per 7 minuti. Fermare la macchina, raschiare i bordi della vasca e impastare per altri 8 minuti alla seconda velocità. Prendere un piccolo pezzo di impasto tra le mani e allungarlo delicatamente: se non si rompe e forma una sottile pellicola elastica, l’ impasto è pronto. Deve avere una leggera elasticità. Pesare e porzionare l’ impasto, in modo da ottenere 4 impasti per croissant da 1500 g cadauno, e 2 impasti per i croissant bicolor da 300 g cadauno. Impastare bene ogni porzione. Per i croissant: procedere stendendo l’ impasto in rettangoli di 50x35 cm, quindi riporre in freezer per una notte. Per il croissant bicolor: stendere in forma quadrata e conservare in freezer. L’ impasto sarà pronto per la sfogliatura e la successiva lavorazione il giorno seguente.

N. B. I video tutorial e le schede complete delle diverse ricette di Antonio Bachour, realizzabili con questo impasto base, sono scaricabili gratuitamente sul sito le sinfonie. com

Impasto per croissant Posizionare un foglio di carta da forno sul tavolo. Disporre il burro al centro del foglio e coprirlo con un altro foglio di carta da forno. Con un mattarello, premere il burro da sinistra a destra per appiattirlo.

Continuare fino a ottenere un rettangolo di 30x30 cm. Avvolgere e refrigerare.

Per l’ impasto rosso Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare a bassa velocità per 5 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere in una forma quadrata, avvolgere nella pellicola e raffreddare in frigorifero.

Laminazione dell’ impasto per croissant Stendere l’ impasto a forma rettangolare mantenendo sempre i bordi squadrati. Stendere fino a 50x30 cm. L’ impasto deve risultare compatto al tatto. Posizionare il burro freddo su 2 / 3 della superficie dell’ impasto. Piegare la parte superiore dell’ impasto fino al centro e poi piegare la parte inferiore sopra quella superiore. Questo è chiamato“ giro semplice” ed è il primo giro della laminazione. Spolverare leggermente con farina la superficie di lavoro e l’ impasto, quindi girarlo in modo che la chiusura sia verticale. Iniziare a stendere uniformemente dall’ alto verso il basso, alternando le direzioni per garantire una laminazione corretta. Lo spessore dev’ essere omogeneo. Stendere fino a 5 mm di spessore. Se l’ impasto si attacca al mattarello o al piano di lavoro, spolverare leggermente con farina. Effettuare ora un giro a tre pieghe: dividere l’ impasto in 5 parti. Piegare le 2 parti esterne verso l’ interno. Piegare un lato al centro e coprire con l’ altro lato. Coprire l’ impasto e lasciar riposare 30 minuti. Stendere l’ impasto rosso sopra quello per croissant. Stendere l’ impasto con la parte colorata verso il basso fino a 15 mm di spessore.

Formatura Posizionare l’ impasto per croissant sul tavolo e rifilare 2 cm da ciascuna estremità. Una volta livellato, tagliare strisce da 1 cm di spessore e posizionarle sopra l’ impasto, lasciando la parte laminata rivolta verso l’ alto. Ripetere il processo fino a coprire completamente l’ impasto con le strisce. Far riposare in frigorifero per circa 2 ore. Riprendere l’ impasto e passarlo nella laminatrice nello stesso senso delle linee fino a raggiungere uno spessore di 3,5 mm. Stendere sul tavolo, eliminare bene l’ aria e tagliare strisce lunghe 28 cm. Mettere in freezer per 30 minuti per raffreddare e stabilizzare. Estrarre l’ impasto dal freezer e posizionarlo sul tavolo con le linee della laminazione verticali e rivolte verso il basso. Tagliare strisce verticali da 6 cm nel senso delle linee di laminazione. Prendere i 2 angoli di ogni pezzo di impasto e piegarli verso l’ interno in modo simmetrico, premendo saldamente al centro. Tagliare una striscia di 1,5 cm di larghezza x 4 cm di lunghezza e arrotolarla al centro per creare il nodo centrale della farfalla. Disporre su una teglia. Lasciare fermentare per 2 ore, evitando che lievitino eccessivamente, altrimenti diventeranno troppo grandi. Cuocere a 170 ° C per 18 minuti.

Farcitura crema al mascarpone e fragole Mescolare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero.

Assemblaggio Far raffreddare ogni croissant a forma di farfalla e farcire con la crema al mascarpone e fragole. Glassare a piacere.

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