Innovare la tradizione • Ispirazioni / Torta delle rose
Girelle alle verdure di Ezio Marinato
ingredienti
Per l’ impasto farina tipo 1 g 1.000 farro integrale g 100 segale integrale g 100 acqua g 500 olio g 100 sale g 25 zucchero di canna g 50 lievito g 30 tuorli g 200 biga g 450
Per la farcitura patate g 300 carote g 300 peperoni rossi g 300 zucchine g 300 ricotta g 300 Parmigiano Reggiano g 50 tuorli n 3
Procedimento
Per l’ impasto Impastare farina, latte, lievito e uova. A metà impasto aggiungere il sale, lo zucchero e il burro morbido. Lasciar lievitare per circa 20-30 minuti, poi preparare dei rettangoli di 60x30 cm di spessore 7 mm( 650 g di pasta per ogni rettangolo). Metterli al freddo. Nel frattempo preparare la farcitura: cuocere le patate e le carote, lavare e asciugare i peperoni, poi tagliare tutte le verdure a piccoli cubetti, miscelare il tutto e aggiungere alle verdure il prezzemolo tagliato finemente, il sale e il pepe. A parte, preparare una miscela con ricotta e tuorli e stenderla sui rettangoli di pasta, quindi distribuire le verdure sopra la miscela. Arrotolare fermamente il tutto e mettere in congelatore, fino a raggiungere una consistenza che possa permettere di tagliare dei rotoli di 3 cm circa, senza rovinare la farcitura. Appoggiare i rotoli sulle teglie con carta da forno e lasciare lievitare per circa 60 minuti a 27 ° C. Dorare con uovo e cuocere in forno a 210 ° C per 17 minuti circa.
EZIO MARINATO
IL FORNO MODERNO
Ezio Marinato e Simone Rodolfi hanno voluto mettere insieme le loro esperienze e condividerle in questo volume che racchiude un centinaio di ricette – senza contare le basi – per il forno moderno. Un libro pratico, da tenere nel cassetto del laboratorio, da“ sporcare” di farina. Otto capitoli, più un’ introduzione sul concetto di forno moderno e una sezione dedicata alle basi. Oltre 100 ricette divise in: colazione in panificio, colazione a casa; la pausa pranzo; mMerenda time; una fetta di torta; tè e biscotti; l’ aperitivo in panificio e Il pane a tutte le ore. Non ci sono sperimentazioni, ma ricette semplici, testate sul campo, garantite dal successo da un’ attività di una squadra vincente. shop. italiangourmet. it
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