Innovare la tradizione • Ispirazioni / Torta delle Rose
Torta delle Rose di Andrea Tortora
ingredienti
Per la preparazione del lievito rinfrescare la madre serale del 2 ° rinfresco nel seguente modo: lievito madre g 266 farina lievito g 374 acqua g 160
Impastare gli ingredienti insieme per sette minuti in spirale, arrotondare, incidere a croce e riporre a lievitare per 12 / 16 ore a una temperatura compresa tra i 6 e 13 ° C.
Per l’ emulsione( da preparare il giorno prima) farina di mandorle g 500 zucchero a velo g 400 burro freddo g 800 uova intere g 150 pasta di arancia candita g 150 sale g 30 olio essenziale arancia g 5 perle vaniglia g 10
Per il 1 ° impasto lievito madre maturo g 800 farina panettone g 850 zucchero g 113 lievito birra g 40 uova intere g 600
Impastare tutti gli ingredienti insieme, creare un impasto liscio e omogeneo. Far lievitare per 2 ore, fino a che il volume non sia triplicato, a 24-26 ° C.
Per il 2 ° impasto- fase A Tutto il primo impasto maturo farina panettone g 1.000 uova intere g 520 zucchero g 375 malto diastasico g 4 Impastare tutti gli ingredienti insieme, accertandosi di creare una forte maglia glutinica. Quando l’ impasto sarà liscio, procedere con la fase B.
Per il 2 ° impasto- fase B zucchero g 375 tuorlo g 150 acqua g 50
Burro piatto per sfogliatura g 500
Procedimento
Aggiungere lo zucchero in 2 volte, alternando l’ acqua e il tuorlo. Accertarsi di creare una corretta maglia glutinica, prima di procedere all’ aggiunta successiva. Terminato l’ impastamento, aggiungere l’ emulsione, che dovrà essere fredda ma plastica. Aver l’ accortezza di aggiungere in 2 o 3 volte. Terminato l’ impasto dividere in 2 parti uguali. Disporre su teglia, far puntare l’ impasto 35 minuti, stendere sottile, coprire e abbattere in positivo. L’ impasto dovrà prendere una consistenza fredda per poter passare alla sfogliatura. Sfogliare ogni pastello con 250 g di burro dando 2 pieghe da 3, facendo riposare almeno 40 minuti in abbattitore positivo per donare estensibilità alla pasta. Tirare l’ impasto allo spessore desiderato, spalmare con la tradizionale crema di burro e tuorlo d’ uovo, arrotolare su se stessa, tagliare le rose tra 6 e 8 cm. Schiacciare leggermente, riporre distanziate negli appositi pirottini. Abbattere di temperatura per almeno 30 minuti. Far lievitare tra le 12 e le 14 ore a una temperatura compresa tra i 22 e i 26 ° C. Cottura a 170 ° C per 40 minuti fino a raggiungere i 94 ° C al cuore. Sfornare immediatamente, pinzare come il panettone e far raffreddare a testa in giù per 6-8 ore, fino a raggiungere i 20 ° C al cuore.
Per l’ emulsione( da preparare il giorno prima) In planetaria con la foglia lavorare tutti gli ingredienti, creando un’ emulsione stabile, senza far incorporare troppa aria nel composto. Riporre a una temperatura tra i 10 e i 14 ° C. Utilizzare nell’ impasto.
ANDREA TORTORA
77