Speciale Caffè e caffetteria • Ispirazioni / Ugo Bassignani
Pane al caffè di Ugo Bassignani
ingredienti
acqua g 700 lievito madre liquido g 200 sale g 20 pasta acida essiccata g 30 pasta di caffè concentrata g 50
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti insieme , tranne il lievito madre . Una volta che si sarà formata la maglia glutinica aggiungere il lievito e impastare fino a ottenere una buona maglia . Lasciare lievitare per quattro ore , dopodiché stagliare , quindi formare e lasciare lievitare per un ’ altra ora . Successivamente passare a 4 gradi per 12 ore . Infine infornare con abbondante vapore . Circa lievito made liquido , nel suo libro Idee di pane ( shop . italiangourmet . it ) Ugo afferma “ Non ho avuto molta dimestichezza con il lievito madre - forse perché non riuscivo a trovare il tempo di dedicarmici con la dovuta attenzione - fino a quando , una decina di anni fa , il mio amico Santino Costarella non mi ha regalato un po ’ di madre ; da allora ho cominciato ad usarlo in modo frequente fino ad arrivare ad averne una gestione semplice e molto efficace . Niente di particolarmente elaborato , anzi ; ho cercato di rendermi la quotidianità il più semplice possibile : ora utilizzo una macchina che mi gestisce il processo di fermentazione e quindi la gestione a temperatura controllata del lievito , che è in tutto e per tutto uguale alla gestione manuale di un li . co . li ., il lievito madre a coltura liquida ”.
UGO BASSIGNANI
Da piccolo voleva fare il contadino , cresciuto in cascina , con la nonna e lo zio ; mentre il papà , artigiano delle calzature , ha mantenuto con la moglie un ’ attività per 40 anni . Su quella creatività di famiglia e su quel rispetto per il lavoro Ugo ha costruito la sua storia . Classe 1966 e tanta gavetta per i panifici , intraprende il “ suo ” percorso prima in un panificio industriale , poi con Mario Rossi , titolare del panificio Alba di Vimercate , quindi aprendo il suo laboratorio nel 1997 insieme alla moglie Giovanna : l ’ Angolo del Pane , a Concorezzo ( Mb ). Seguono nuovi punti vendita , Ugo inizia a delegare , a formare i suoi ragazzi perché possano occuparsi della parte operativa e comincia a “ uscire ” dal laboratorio , a confrontarsi con i colleghi , a guardare oltre . Oggi ha una squadra che funziona , anche con i figli Riccardo e Simone . Bassignani è autore di Idee di pane . Tecnica e fantasia in panificio , un libro per tutti , per chi ha voglia di sperimentare e per chi è alla ricerca di nuove idee . Per chi ama il lavoro in panificio e per chi cerca metodi e logiche di ottimizzazione e organizzazione del lavoro . Tra tecnica e fantasia , ecco la formula di Ugo Bassignani , fornaio brianzolo sempre pronto a mettersi in gioco . A partire da pochi , semplici , impasti-base , Bassignani propone al lettore numerose declinazioni di prodotto che vanno dalla tradizionale pasta dura lavorata nei modi più diversi , alla pizza in pala che assume le forme più varie .
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