Así, si se pregunta al consumidor, en el caso de los alimentos son particularmente importantes las propiedades sensoriales. Suave o crujiente, jugoso o desmenuzable, cremoso o con trocitos: el consumidor siempre espera encontrar estas características con una frescura absoluta. Los investigadores del Instituto Fraunhofer trabajan en nuevas soluciones para determinar de forma rápida y sin ambigüedades la frescura de los alimentos y las expectativas del consumidor. El desafío es que cada alimento se comporta y envejece de forma diferente según las condiciones de almacenamiento y dependiendo de sus respectivas propiedades sensoriales, como la textura y el aroma. Las estrategias adecuadas para detectar tales cambios pueden ser, por lo tanto, muy complejas. Son necesarias estrategias específicas.
Además, las condiciones marco particulares a lo largo de la cadena de todo el proceso influyen decisivamente en la durabilidad real del producto. Desde el fabricante al consumidor, por ejemplo, se deben cumplir estrictamente las condiciones de almacenamiento.
Expertos del Instituto Fraunhofer de Microsistemas y Tecnologías de Estado Sólido (EMFT) y del Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Embalaje (IVV/Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung) hace años que trabajan en sistemas inteligentes de sensores y métodos para registrar las propiedades sensoriales y el valor de disfrute de los alimentos. El objetivo es poder mostrar “de un vistazo”, al consumidor y también al fabricante, el grado de frescura y el estado sensorial óptimo de los alimentos.
Un posible enfoque consiste, por ejemplo, en integrar en el envase colorantes indicadores que, a través de un cambio de color, indican si un alimento ya no es comestible o ya no cumple los requisitos sensoriales específicos relativos a su valor de disfrute. De este modo, científicos del Instituto Fraunhofer EMFT junto con colegas del Fraunhofer IVV han desarrollado un sistema adecuado para indicar la ranciedad. El principio básico del trabajo son materiales sensoriales que, al modificar sus propiedades, indican la presencia de ciertas sustancias que se producen durante el deterioro o cambios sensoriales de los alimentos, limitando su valor de disfrute.
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