I PIACERI DELLA VITE NUMERO 4 - SETTEMBRE 2017 | Page 57

Una pietanza di sicuro impatto non so-
lo in bocca ma alla vista ma anche dai
bel colore rosa acceso del gambero
fresco che viene esaltato ancor più dal
contrasto bianco-nero della base e
della pasta.
Il procedimento potrà sembrare non
particolarmente impegnativo, tuttavia,
nella preparazione di pietanze del ge-
nere il rischio di ottenere
un piatto squilibrato verso
mare o verso terra è sem-
pre dietro l’angolo, oltre al
fatto che spesso può capi-
tare di non riuscire a far
legare bene tra loro i vari
sapori. E’ chiaro quindi
che, per realizzare que-
sto piatto a regola d’arte,
oltre agli ingredienti ba-
se che tra poco vi svele-
remo, è necessario so-
prattutto un bel pizzico
di esperienza per dosa-
re bene le quantità del-
le materie prime, che
devono essere neces-
sari mante freschissi-
me e di prima qualità, e
nel saper modulare al
secondo i singoli tempi
di cottura.
Innanzitutto, prima an-
cora di accendere i fuo-
chi, è conveniente pre-
pararsi tutti gli ingre-
dienti base per poi averli
pronti e a portata di mano
nel momento esatto in cui
andranno aggiunti alla pa-
sta. Quindi è consigliato ini-
ziare tagliando a cubetti un bel
pezzo di lardo di Colonnata. Subito
dopo si andrà a preparare la tartare di
gamberi di Mazara del Vallo, da taglia-
re a coltello in piccoli cubetti dopo a-
verli sgusciati. Ovviamente bisognerà
lasciarne qualcuno integro per poi
essere utilizzato come guarnizione fi-
nale. Stesso discorso per la rana pe-
scatrice, che però andrà appena scot-
tata in padella.
Nel frattempo bisognerà cominciare a
preparare la base per la salsa, per la
hhhhhhh
quale sono invece necessari un ramet-
to di rosmarino, uno spicchio d’aglio e
appena un filo di un buon extravergine
di oliva. Appena scaldato l’olio andrà
subito aggiunto il lardo, che servirà
a dare succulenza e struttura alla
pietanza. Solo a questo punto ci si
potrà concentrare completa-
mente sulla cottura pasta,
che dovrà essere rapidis-
sima. Essa andrà scolata
al dente per poi finire di-
rettamente in padella do-
ve, per un altro paio di mi-
nuti verrà fatta addensare al
nero di seppia. Al tutto andrà
aggiunto un mezzo mestolo di
brodo di pesce e un sorso di vi-
no bianco per sfumare.
Raggiunta la giusta mantecatura
si potrà finalmente passare
all’impiattamento. Que-
sta, ovviamente è
la fase in cui mag-
giormente è possibile espri-
mere la propria fantasia e il
proprio senso estetico. Tutta-
via, il consiglio di Fabrizio al
riguardo, è solo quello di non
perdere mai troppo tempo
in questa operazione.
Qualsiasi sia la for-
ma e la guarnizio-
ne vogliate dare
alla pasta è cate-
gorico che sia fatto
velocemente,
per
non rischiare di far
arrivare a tavola il
piatto già freddo. Ma
ciò non significa non de-
dicare la dovuta attenzione a
questo passaggio fondamentale per la
presentazione del risultato finale al
cliente. Il segreto è sempre quello di
arrivare pronti a questa fase cruciale.
Fabrizio in questo caso ha optato per
una forma a cono, sulla quale ha posto
un top a base di rana pescatrice, gam-
bero di Mazara e rosmarino, preparata
ovviamente con debito anticipo.
Lo stesso motivo si ripete anche alla
base, che risulterà quindi quasi com-
pletamente circondata dai colori dei
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