giando questi vini, che Paolo e la sua azienda“ Cascina I Carpini”, siano attecchiti proprio in quello straordinario crocevia di culture, incastonato tra terre vergini e incontaminate colline. La sua, infatti, è un’ enologia fatta di modernità e di cura verso la natura, che si realizza nella salvaguardia non solo della più autentica tradizione vitivinicola, ma anche dell’ ecosistema, da cui si ispira e attinge a 360 gradi. Paolo, oltretutto, definisce sé stesso un“ Vignaiolo per scelta”: la sua, infatti, è una scelta di vita che lo ha trascinato verso questo lavoro( quando ne svolgeva egregiamente un altro) e che lo ha portato a creare un’ azienda praticamente dal nulla. Il tutto passando attraverso valutazioni radicali e rischiose che però, oggi,“ col senno del poi”, assomigliano molto più a geniali intuizioni. Ecco perché, sin da subito, ha orientato la sua filosofia produttiva verso un certo tipo di agricoltura, fi-nalizzata a valorizzare il prodotto e rispettosa dell’ ambiente da cui deriva. Si spiegano così gli ingenti investimenti iniziali in tecnologia, al fine di creare cicli produttivi a basso impatto ambientale. Investimenti che, nel corso del tempo, gli hanno anche portato tantissime certificazioni di qualità( Bio in conversione, VeganOK e GreenCare). Tra l’ altro, per sua scelta tutti i suoi vini sono prodotti unicamente attraverso l’ utilizzo di uve da vitigni autoctoni di proprietà, al fine non solo di valorizzare il territorio ma anche di garantire al suo consumatore la provenienza delle materie prime utilizzate. Un prodotto quindi davvero a Km zero. Tutta la gamma, peraltro, viene vinificata senza inoculazione di lieviti selezionati. Ci si affida esclusivamente alle fermentazioni spontanee, anche perché, come dice Paolo“ bisogna lasciare che il tempo lavori per noi … i nostri vini escono solo quando sono pronti, senza forzature... per questo che sono capaci di reggere il tempo oltre il tempo …”
Tutta la bellezza di un grappolo di timorasso in piena maturazione: il timorasso è un autoctono dalla produzione abbastanza limitata ma dall’ altissima qualità; con esso possono essere realizzarsi vini bianchi e“ orange” di notevole struttura e con grandissime capacità di invecchiamento.
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