che e veicolarli verso le narici può essere quello di usare le mani per avvolgere contemporaneamente la tazzina e il naso, cercando di replicare l’ effetto che si ottiene con il classico calice a tulipano usato per concentrare i profumi dei vini. L’ olfatto è già un potentissimo strumento di valutazione della qualità del caffè e della varietà di aromi che vi si possono percepire. Banalmente potremmo dire che un buon caffè non emana semplicemente solo aroma di caffè: chiudendo gli occhi e provando di concentrarsi sulle sole sensazioni nasali è infatti possibile percepire un vero universo di fragranze, che spazia tra note acide di frutta, note floreali, note dolci di c a r a m e l l o, c i o c c o l a t o o vaniglia, fino a sentori di spezie o tabacco. Per meglio orientarsi può essere utile consultare la cosiddetta“ Ruota degli aromi e dei sapori del caffè”. A questo punto, passando per le papille gustative, potremo ultimare la nostra analisi rendendola ancor più appagante. Il caffè va sorseggiato lentamente, facendo in modo, prima di deglutirlo, di aver bagnato l’ intera superficie della lingua: in questo modo potremo valutare le intensità dei 4 gusti fondamentali: amaro, acido, dolce e sapido. E’ chiaro che trattandosi di un prodotto che ha subito un processo di tostatura presenterà sempre e comunque una forte nota amara inalienabile, che è appunto definita“ macrosensazione”. Ecco perché, al di là di abitudini e gusto personale, il caffè andrebbe hhhhhh
sempre bevuto senza averlo zuccherato, per non snaturarlo. I degustatori professionisti in realtà si cimentano anche in assaggi di caffè dolcificati, ma il motivo è semplicemente quello di testare il prodotto in funzione del gusto e delle abitudini più diffuse nella maggior parte dei consumatori. In bocca potremo inoltre valutare le caratteristiche sensazioni tattili, riconducibili alla viscosità e all’ astringenza propria della specifica miscela di caffè. Da considerare infine il retrogusto nasale, un’ avvolgente o l f a- zione
indiretta che si manifesta dopo la deglutizione. Questa è la fase conclusiva, che risulta fondamentale per valutare la persistenza degli aromi. Ora, siamo i primi ad essere coscienti che le suddette indicazioni rappresentino soltanto le basi per iniziare a degustare un espresso nei giusti modi, ma siamo altresì sicuri che, già solo cominciare ad approcciarsi a questo mondo in modo più consapevole, potrà davvero trasformare il semplice“ bere un caffè” in un’ esperienza sensoriale molto più piacevole ed appagante. ■
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