Le sel est le nom commun du chlorure de
sodium (NaCl), un dépôt minéral qu’on
trouve sous deux formes, solide dans le sel
gemme et en solution (donc liquide) dans
les saumures, l’eau de mer par exemple.
Après sa préparation, il se présente en gros
sel, sel fin ou fleur de sel. Le plus raffiné
est destiné à la table ou la cuisine, celui de
qualité inférieure sera utilisé dans l’industrie,
chimique ou alimentaire.
Pour la santé, on considère que la
consommation de sel dans les pays
développés est excessive en général. Ses
effets sont bien connus, il agit sur la pression
artérielle, trop de sel entraine des risques
accrus aux maladies cardio-vasculaires, et
sur les reins qui filtrent le sang et s’abiment
de tout excès de sel malheureusement. À
petites doses, il est cependant un élément
indispensable au bon équilibre des fonctions
organiques de l’homme.
Le poivre
Partenaire du sel sur la table, le poivre est tout
autant apprécié dans le monde culinaire. On
l’employait jadis pour masquer le mauvais
goût des viandes trop avancées, mais la
saveur qu’il ajoutait aux plats cuisinés l’a
vite rendu indispensable. Surnommé le “roi
des épices”, il a été utilisé autrefois dans
les offrandes faites aux Dieux, et comme
le sel, a servi en guise de monnaie pour
payer fermages et impôts. Croirez-vous que
le contenu d’un long poivrier d’aujourd’hui
égalait le prix d’une voiture? C’est la vérité
pourtant, le poivre a valu autant que l’or! Pour
assaisonner 4000 œufs, cela n e demandera
que 3 onces de poivre alors qu’on cultive et
récolte 180 000 tonnes de poivre par année
dans différents pays, principalement au Viêt
Nam, en Inde, au Brésil... .
Le poivre est une épice obtenue à partir des
baies de différentes espèces de poivriers;
ceux d’origine proviennent des fruits du
poivrier noir le Piper nigrum, qui donne les 4
vrais frères poivrés: noir, vert, rouge et blanc
issus de la même plante grimpante.
Le poivre gris est obtenu à partir du poivre
noir, dont on utilise que le péricarpe qui
est moulu avec le coeur du grain de poivre
blanc, il ne se retrouve donc qu’en poudre.
Le poivre noir est le plus commun et le plus
relevé; le blanc est le plus doux; vif et piquant
à la fois, il se fait discret, mais bien présent
dans les plats à la crème. Le poivre vert,
le plus élégant, est issu des jeunes baies
vertes du poivrier cueillies avant maturité.
Elles sont séchées (par déshydratation ou
par lyophilisation, ce qui en augmente fort le
prix) ou mises en conserve dans du vinaigre
ou de la saumure pour donner le poivre
vert que l’on connait: des grains ronds de
belle apparence, au goût de poivre léger à
saveur très fraiche. Le poivre rouge est la
baie de poivre cueillie presque à maturité,
il est rare et ne doit pas être confondu avec
le poivre rose (faux poivre au goût délicat).
La différence des couleurs provient des
divers stades de maturité des fruits. Le
Le Journal Horizon Weekend - 15 Mars 2014 - Page 29