Horizon Weekend Montréal 06 Juillet 2014 | Page 26

• Coin Gourmand Artichauts, sauce à l’estragon Texte: Micheline Nadon - Photos: Lorena Rocha Il existe des centaines de recettes pour ce légume. Les blancs se consomment bouillis ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraîche; les fonds d’artichaut peuvent être farcis. Les violets (dits poivrade) plus petits et de forme conique peuvent se manger crus, en entier, quand ils sont jeunes; ils se dégustent ainsi crus ou cuits en salade, à la vinaigrette, à la « barigoule », farcis, à la croque-au-sel, en purée, en velouté, marinés, braisés ou en beignets. Il existe d’autres cultivars d’artichauts dont on veut encore améliorer encore les qualités que possèdent des variétés actuelles. La feuille de l’artichaut est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d’artichaut. Attention : l’artichaut cuit s’oxyde rapidement et peut donner naissance à des composés toxiques, il est donc préférable de le consommer rapidement et d’éviter de le conserver, même au froid, après sa cuisson. Artichauts, sauce à l’estragon Servir ces artichauts en entrée avec des quartiers de citron et du pain de seigle. 4 artichauts parés, bouillis et bien égouttés; les garder au chaud durant la cuisson de la sauce. Ingrédients pour la sauce : • • • • • 3/4 de tasse de vin blanc sec 4 cuillers à tasse d’estragon frais haché 1/4 tasse de beurre 1/2 tasse de farine 1 1/4 tasse de crème 15% (ou crème 35% et lait) • 1/2 cuiller à thé de sel • 1/4 cuiller à thé de poivre • 2 cuillers à tasse de beurre non salé en dés Préparation: • Dans une petite casserole verser le vin, ajouter l’estragon et amener à ébullition à feu vif. • Baisser le feu et laisser mijoter environ 8 minutes, le mélange sera presque à sec. Retirer du feu et réserver. • Dans une marmite moyenne, fondre le beurre. • Hors du feu, incorporer la farine au beurre fondu à l’aide d’une cuiller de bois. • Ajouter la crème en tournant toujours pour obtenir une pâte lisse. • Remettre la marmite sur le feu et cuire 2 ou 3 minutes, en tournant toujours. • La sauce sera très épaisse et lisse, y ajouter le mélange réservé de vin et d’estragon, le sel et le poivre puis les dés de beurre doute. • Tourner toujours jusqu’à ce que le beurre soit fondu.Retirer du feu. • Mettre les artichauts sur les assiettes, répartir la sauce dans des petits bols et servir. Horizon Weekend - Montréal, 06 Juillet 2014 - Page 26