БРИОШЬ NANTERRE
На 1 буханку 715 г , 8 порций
Вам понадобится : Вам понадобится : 350 г муки 7 г сухих быстродействующих дрожжей или 21 г свежих 40 г сахара 9 г соли 3 крупных яйца 60 мл молока 155 г сливочного масла , порезать на кубики
Дополнительно : мука для рабочей поверхности растительное масло для смазывания чаши и формы 1 небольшое яйцо + 1 ч . л . воды , слегка взбить
1 . В чаше миксера с насадкой « весло » смешать муку и дрожжи ( если используются свежие , перед использованием раскрошить ) на низкой скорости в течение 30 секунд . Добавить сахар , соль , яйца , молоко и смешать до полного объединения и формирования плотного мягкого теста . Вымешивать тесто на средне-низкой скорости в течение 5-7 минут , периодически останавливая миксер и возвращая тесто со стенок чаши обратно на дно . 2 . Продолжая замес , небольшими порциями добавить сливочное масло , каждый раз вымешивая тесто до полного объединения перед следующим добавлением . После добавления всего масла продолжать вымешивать тесто еще в течение 3-5 минут . При замесе вручную соблюдать указанную последовательность добавления ингредиентов и замеса . Готовое тесто очень мягкое , тягучее и эластичное . 3 . Слегка присыпать рабочую поверхность мукой , выложить на нее тесто . Поочередно оттянуть края теста вверх и в сторону , складывая свободный край к центру . Смазать чистую глубокую емкость растительным маслом , сформировать из теста шар и уложить в емкость . Накрыть пищевой пленкой , отправить в холодильник на 8-16 часов . 4 . По истечении времени подготовить прямоугольную форму для хлеба 15х25 см : смазать дно и стенки растительным маслом и застелить пергаментом . 5 . Охлажденное тесто выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность , тщательно обмять , убирая крупные пузыри . Сформировать из теста условный квадрат , разделить ножом или скребком пополам . Каждую половину теста разделить еще на 4 части . Взвесить каждый кусочек и отрегулировать одинаковый вес ( 95-97 г ). 6 . Поочередно сформировать из каждого кусочка теста шар , затем аккуратно , оказывая небольшое давление , протянуть каждый шарик в ладони о рабочую поверхность по направлению к себе несколько раз , создавая напряжение поверхности теста . 7 . Уложить шарики в подготовленную форму в два ряда . Накрыть форму пищевой пленкой , оставить подходить при комнатной температуре на 3 часа или до визуального увеличения заготовки вдвое . 8 . Примерно за 20 минут до истечения времени расстойки разогреть духовку до 180⁰С ( классический нагрев ) или 160⁰С с вентиляционным нагревом . 9 . Снять с формы пищевую пленку , аккуратно смазать поверхность бриоши яичной смесью . Выпекать в разогретой духовке в течение 40-45 минут или до насыщенного зарумянивания и готовности . 10 . Освободить бриошь из формы , дать остыть на решетке . 11 . Наилучшие текстура и вкус бриоши – в день выпечки . Хранить в плотно зарывающемся контейнере или пакете до 3-х дней .
64 Honest Food