5. Слегка смазать маслом руки, визуально разделить тесто на 4
части крест-накрест, каждую часть поочередно оттягивать обеими
руками вверх и в стороны, затем сложить к центру (прием stretch
and fold). Снова накрыть емкость пищевой пленкой, оставить тесто подходить еще на 1 час, до увеличения объема вдвое. Тесто на
ощупь должно быть «живым», воздушным и пружинистым.
6. В форму для выпечки 35х25 см налить оливковое масло, равномерно распределить по дну и стенкам формы.
7. Аккуратно перевернуть подошедшее тесто дном вверх в форму с
маслом, стараясь не нарушить воздушную структуру, аккуратно,
кончиками пальцев немного растянуть и распределить тесто по
всей форме. Чем меньше удастся «шевелить» тесто, тем пористее
и воздушнее останется мякиш! Сбрызнуть поверхность теста оливковым маслом. Накрыть форму чистым полотенцем или пищевой
пленкой, оставить подходить при комнатной температуре на 30 минут.
8. Разогреть духовку до 2000С.
9. Непосредственно перед выпеканием равномерно распределить по
поверхности заготовки чеснок и розмарин, посыпать солью.
10. Выпекать в разогретой духовке около 30 минут или до насыщенного зарумянивания. Достать из духовки, сразу же извлечь
фокаччу из формы, дать остыть на решетке минимум 20 минут.
Наилучшая текстура хлеба - в день выпечки. Хранить в пакете или
плотно закрывающемся контейнере не более 2-3 дней.
Советы:
• Удобнее всего замешивать липкое тесто с высокой гидрацией при
помощи миксера. Однако, можно обойтись и своими силами, тщательно вымешивая тесто руками до нужной консистенции.
• Очень важно в процессе основного замеса добавлять жидкость небольшими порциями, иначе мука не выделит необходимое количество
глютена и тесто будет очень слабым, будет плохо держать форму и
не сможет удержать большое количество выделяющегося дрожжами
газа (готовый хлеб будет недостаточно пористым).
• Важный момент в период расстойки теста – ”stretch and fold”
(англ. – растянуть и сложить) – процесс, придающий тесту дополнительную упругость и эластичность.
• При выборе топпинга для фокаччи, старайтесь не переборщить с
влажными ингредиентами (напр., сочные фрукты и овощи), т.к. тесто под ними плохо пропечется.
• Важно дать хорошо пропечься фокачче (особенно это касается
дна!), а также обязательно извлечь ее из формы сразу после выпекания, иначе оливковое масло по мере остывания начнет впитываться
в дно и мякиш.
Идеи для топпингов:
-Итальянские травы, томаты черри, соль;
-Клюква, карамелизированный лук, тимьян;
-Груша, карамелизированный лук, козий сыр, рубленые грецкие
орехи;
-Карамелизированные яблоки, голубой сыр, бекон;
-Козий сыр, зеленый горошек, лимонная цедра, мята;
-Чеснок, петрушка, базилик;
-Томаты, оливки, базилик;
-Виноград, розмарин;
-Жареные персики, прошутто, тимьян;
-Ягоды, бальзамический уксус, мед.
132 Honest Food