museo del acero
¿ La ciencia de
las galletas ?
Los panaderos usan delantal de cocinero , pero podrían utilizar bata de científico , ya que lo que hacen es química pura en sus cocinas
¿ Cuál es la influencia de la mantequilla en la masa ?
La mantequilla es una emulsión , o una mezcla de grasa , agua y sólidos lácteos más o menos homogénea pero que nunca llegan a mezclarse . Cuando la masa de las galletas llega a 33 ° C en el horno , la mantequilla se derrite , haciendo que la masa se expanda . Conforme la mantequilla se derrite , se libera el agua que contiene y a medida que la galleta se calienta cada vez más , el agua se expande en forma de vapor empujando la masa desde el interior tratando de escapar por las paredes de la galleta .
¿ Qué otros cambios ocurren con la temperatura ?
A 62 ° C empieza a haber cambios en las proteínas , las cuales , en el caso de las galletas provienen del huevo , compuestos por docenas de proteínas diferentes , sensibles a diferentes temperaturas . En un huevo fresco las proteínas vistas en un microscopio , parecen pequeñas madejas de hilos o filamentos trenzados , al ser expuestas al calor , cada madeja se desbarata formando largos hilos que se enredan unos con otros . Esta nueva estructura solidifica al huevo , dando forma a la masa esponjosa .
El agua hierve a 100 ° C , por eso la galleta se seca y solidifica , apareciendo grietas en la parte superior . El vapor que burbujeaba en su interior se evapora , dejando huecos que hacen a cada galleta ligera y crujiente , a estos agujeros se suma la ayuda del agente de fermentación como bicarbonato de sodio . Este reacciona con los componentes ácidos del azúcar formado gases como dióxido de carbono y haciendo bolsas de aire en la masa .
Por : Dra . Claudia Fernández Limón Gerente de Educación , horno 3
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