En el ámbito funcional, la fermentación con masa madre también ofrece ventajas importantes. La reducción del pH, provocada por la producción de ácido láctico y acético, contribuye a prolongar la vida útil del pan al inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados. Asimismo, este proceso modifica las propiedades del gluten, haciéndolo más digerible y mejorando la tolerancia en algunas personas sensibles.
Adicionalmente, la actividad enzimática durante la fermentación favorece la disponibilidad de minerales como hierro, zinc y magnesio, incrementando su biodisponibilidad. Esto convierte al pan de masa madre en una opción nutricionalmente más completa.
Sin embargo, su principal desventaja es el tiempo de elaboración, que puede extenderse varios días. A pesar de ello, sus beneficios en sabor, textura, conservación y valor nutricional lo posicionan como una alternativa superior frente al pan industrial.
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