Guía de ciudades Brasil 2012 Guía de ciudades Brasil | Page 32

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BRASIL
La riqueza de la culinaria de Brasil es fruto
de una gran mezcla. A la inmensa diversidad
de ingredientes cultivados en territorio nacio-
nal, se sumaron los ingredientes traídos por
los pueblos que migraron aquí a lo largo de
los años. De la misma forma, los hábitos de
cocción, de tratamiento dado a los ingredien-
tes y los modos de servir unen la tradición de
cada pueblo a la creatividad del brasileño. Así,
un mismo plato puede tener inúmeros modos
de preparación, y un ingrediente milenario
siempre puede sorprender al ser presentado
de una nueva manera.
Algunos rasgos, sin embargo, marcan más a
algunas regiones. Las transformaciones no pa-
ran, pero es posible rastrear las tradiciones y
los orígenes que, de alguna manera, aún carac-
terizan algunas gastronomías regionales. La
región Norte, por ejemplo, es profundamente
marcada por el bioma amazónico, que ofrece
deliciosos pescados de río, y por los hábitos de
los indígenas, que domaron a la mandioca. En
el Sureste, ingredientes y modos de conserva,
utilizados por los “bandeirantes” (hombres de
la época colonial que penetraban la región
agreste con sus banderas), aún marcan los há-
bitos locales. Es la región de la comida “caipi-
ra” (comida pueblerina) y de la comida caiçara
(comida de la región del litoral). Pero es tam-
bién en el Sureste que se concentran las capi-
tales gastronómicas, donde se puede degustar
todo lo que hay de nuevo.
La variación del clima y de los biomas por el
territorio brasileño, las tradiciones y las innova-
ciones favorecen el uso de ingredientes y téc-
nicas diversas. Así, no es posible citar un sólo
plato típico que represente a la riqueza de la cu-
linaria brasileña. Para entender más esa com-
plejidad, vale la pena conocer las característi-
cas, las influencias culturales, los principales
ingredientes y los platos típicos de cada región.
Bolas de
acarajé freído
en aceite de
dendé
Frutos de mar
típicos de los
estados del
nordeste
La tradicional
pizza paulistana
Moqueca
capixaba
NORTE
La región formada por las provincias del Ama-
zonas (AM), Acre (AC), Roraima (RR), Rondônia
(RO), Pará (PA), Amapá (AP) y Tocantins (TO)
alberga una de las más ricas biodiversida-
des del mundo. Cerca del 80% de la región es
ocupada por la Selva Amazónica y gran parte
de la población vive en las orillas de los ríos,
que son, casi todos, navegables. Es por esa re-
gión que pasa el Río Amazonas, el mayor del
mundo en caudal de agua, y sus numerosos
afluentes. Así, los pescados de río tienen una
fuerte presencia en la carta regional.
GASTRONOMÍA
Brigadeiro, un de
los auténticos
dulces brasileños
Dulces nacionales
El país tiene pocos platos que podrían simboli-
zar, por sí solos, a la cocina nacional, pero algu-
nos dulces pueden ser encontrados en practica-
mente todo el territorio.
Brigadeiro
Éste es el auténtico dulce brasileño. Se trata
de una mezcla de leche condensada, chocolate
en polvo y manteca que va al fuego hasta es-
pesarse. Después, se hacen bolitas con la masa
y se recubre a la misma con chocolate granu-
lado. Tradicionalmente, se sirve en fiestas in-
fantiles, y hoy es encontrado hasta en tiendas
especializadas del dulce.
Goiabada (dulce de guayaba)
La receta básica proviene de la mermelada,
que es un dulce de conserva hecho con guaya-
ba. Es un dulce parecido a la jalea, pero incluye
la cáscara y el bagazo de la fruta. En Brasil, la
mermelada de guayaba se puede encontrar en
diferentes proporciones de pulpa y de azúcar, y
en diferentes consistencias. El dulce de guayaba
“cascão”, por ejemplo, es más duro.
Panela
Más común en el Noreste, el dulce es hecho a
partir del caldo de la caña de azúcar. Puede ser
consumido en virutas, como postre, o utilizado
para endulzar, como el azúcar.
Frutos Amazónicos
La culinaria de la región es beneficiada por la
riqueza de ingredientes que el bioma amazóni-
co ofrece. Como habitantes milenarios de la re-
gión, los indígenas fueron los primeros a crear
modos gastronómicos típicos. Más del 35% de
aproximadamente 800 mil indígenas del país
residen en el Norte. La influencia de las costum-
bres de esta población en la culinaria se observa
fácilmente, comenzando por los instrumentos.
Son morteros, potes hechos de barro, cáscaras
de fruta, madera o pezuñas de animales, co-
ladores hechos de paja, entre otros utensilios
típicos. Entre los ingredientes que pueblan los
platos de la región, están los pescados, raíces,
semillas, hojas y frutos:
• Cupuaçu: fruta típica del Amazonas brasile-
ño, usada en jugos, vitaminas, helados, además
de compotas y jaleas.
• Açaí: el mayor productor del fruto es el
Estado de Pará. En el Amazonas, él puede ser
consumido con harina de mandioca o tapioca,
o servir de base para un “pirão” que acompa-
ña platos con pescado. Pero también son he-
chos jugos y pulpas.
• Pirarucu: uno de los mayores pescados de
agua dulce del país, también es conocido como
el “Bacalhau do Amazonas”.
• Tucunaré: pescado amazónico que sirve de
base para varios platos locales.
• Urucum: el fruto nativo de la América tropi-
cal tiene una semilla roja, a partir de la cual son
hechos condimentos y colorantes.
• Jambu: hierba muy usada en la culinaria de
toda la región, es conocida por dejar a los apre-