KAAS | VAN GAALEN KAASMAKERIJ aanskaf om die spore uitmekaar te hou . “ Die goudakultuur is ʼn gepekelde kaas . Jy het basies ʼn soetmelkkaas wat in die soutbad gaan waar dit verouder . Cheddar , aan die anderkant , word net effens anders gesout en daarin lê die verskil . Maar die twee is eintlik baie na aan mekaar om eerlik te wees .”
Ten spyte van die feit dat die holstein ( friesbees ) sy oorsprong in Nederland het , gebruik Van Gaalen Kaasmakerij uitsluitlik jerseymelk wat natuurlik uit Groot-Brittanje afkomstig is . Maak hulle dus goudakaas van cheddarmelk ? Is hierdie nie ook tot ʼn mate heiligskennis nie ? Klaarblyklik nie . Soos in enige bedryf , is rand en sent die deurslaggewende beginsel .
“ Die frieskoei gee omtrent dubbeld die volume van die jersey , maar laasgenoemde se bottervet is weer baie hoër en dit is wat jy vir gouda nodig het . Die ander ding is dat jy nie teen jou omgewing kan baklei nie . Die jersey aard net baie beter in ons klimaat .”
DIE SUKSES VAN DIE PROSES
Net die hoogste gehalte melk word by ʼn jerseystoetery aangekoop nadat die bottervetinhoud getoets is . Die eerste stap is om die kaas en die publiek te beveilig deur middel van pasteurisering . “ Ons verhit die melk tot 70 grade Celsius om die bak-terieë dood te maak en verkoel dit dan weer vinnig tot 30 grade . Dan voeg ons die kultuur by wat die melksuiker in melksuur omskep , maar die kaas gaan nooit suur proe nie , eerder souterig .”
Daarna word plant-gebaseerde stremsel bygevoeg om die melk te stol tot ʼn jellierige tekstuur – bekend as kês . Sodra die kês gesny word , verdeel die wrongel en wei . Wrongel is die gedeelte waarvan die kaas gemaak word .
“ Die wei is baie gewild onder body builders , maar ons hou body building bosvarke aan en die wei gaan reguit na hulle toe .”
Die wrongel word met nette uitgeskep en dan word die besluit
FEB | MRT 2023 GROND TOT MOND 39