È la risposta dello chef Roberto
Carcangiu alla domanda su quale
ingrediente ha trovato storicamente più
difficile da far accettare ai commensali
A cura di Francesca Tagliabue
S
econdo Roberto Carcangiu il gusto particolare,
un po’ sulfureo, intenso del cavoletto, in conco-
mitanza con il fatto che non sia originario delle
nostre parti, ha contribuito a renderlo ostico ai
palati nostrani. «Più un ingrediente è caratterizzato da
sapori e profumi forti, più viene considerato ‘difficile’
in cucina, come il fegato o il rognone. Nel caso del ca-
voletto di Bruxelles, le persone non lo conoscono, non
fa parte della nostra tradizione, dell’educazione culina-
ria che ci costruiamo crescendo alla tavola di nonne e
mamme. Il nostro database personale dei sapori, pas-
sami il termine. Il gusto è pungente, non immediata-
mente gradito perché non familiare. Bisogna saperlo
cucinare, per godere appieno delle sue potenzialità. Il
cuoco deve avere una formazione, è molto importante,
non basta lasciarsi trascinare da quello che si conosce
senza sperimentare con ingredienti di altre culture. E
soprattutto bisogna ‘saperli cuocere’, questi ingredienti.
Con tutte le nuove tecniche di cottura alla ribalta, spesso
molto interessanti» spiega Carcangiu, chef viaggiatore
e grande ricercatore in cucina «il rischio è che il cuoco
si limiti a seguire religiosamente i parametri prefissati
per avere i migliori risultati, perdendo però la sensibi-
lità personale alla cottura». Ed è questa che, secondo
Carcangiu, permette di interpretare gli ingredienti nel
modo migliore, importantissima per la formazione di
uno chef. «Io ho vissuto il cavoletto di Bruxelles come
una sfida. Non mi piaceva, non riusciva a convincermi:
con il mio carattere, la cosa si è tradotta in una ricerca
del perché, un bisogno di capire. L’ho quindi affrontato
cercando di comprendere che cosa lo rendesse poco
appetibile o interessante per noi, considerando che in
Nord Europa è apprezzato e che la sua appartenenza
alla famiglia delle Crocifere, dei cavoli nostrani insom-
ma, lo dovrebbe aiutare ad avvicinarsi al nostro palato.
Mi sono cimentato in mille modi, con cotture a vapore
su acque acide o basiche, a immersione, nel latte; ho
provato a brasarli, a stufarli con un liquido; a sbianchirli,
sbollentarli in acqua e poco bicarbonato e poi impanarli
e friggerli.» Risultato? «Ho trovato che funzionano mol-
to bene in vellutata, con patate e una spolverizzata di
tartufo bianco. Strepitosi. Spettacolari anche sbollentati
e poi cotti con panna e porri (con un pezzo di patata o
del riso se si necessita di addensare) e infine frullati:
si ottiene una crema da servire con pezzetti di aringa
affumicata. La ricetta con i cavoletti di Bruxelles che si
è rivelata la più facile da proporre, la più apprezzata, è
però questa: li ho sbollentati; poi passati a insaporire
nell’olio di pancetta affumicata stufata e dopo impana-
ti nel pane fresco grattugiato; infine fritti». Il futuro del
cavoletto di Bruxelles? «La cucina è anche moda: sono
certo che se farà capolino dalla ricetta ‘giusta’, quella
che fa tendenza, conquisterà molti consensi».
Mille virtù e tanto gusto
I cavoletti di Bruxelles sono i germogli del cavolo di
Bruxelles crocifera della varietà delle brassicacee. Na-
scono nel punto in cui le foglie si attaccano al fusto
della pianta. La forma è quella di una pallina, grande
come una noce, con foglie serrate e tenerissime. Poco
coltivato in Italia, questo ortaggio invernale è invece dif-
fusissimo nel Nord Europa e in Belgio, Francia, Inghil-
terra, con una stagione che va da settembre/ottobre a
marzo. Freschi, i cavolini hanno un colore verde brillante,
senza foglie esterne allargate o ingiallite. Devono essere
croccanti e non molli; il profumo delicato. Fonte di mol-
te vitamine, la C in particolare, sono i cavoli più ricchi di
potassio (450 mg/100 g), si possono consumare anche
crudi, ma cotti danno le soddisfazioni maggiori.
ROBERTO
CARCANGIU
Direttore didattico
di Congusto
Gourmet Institute
FOCUS ON FOOD
Roberto Carcangiu è il direttore didattico di Congusto Gourmet Institute.
Chef, ideatore di molti progetti legati alla cucina e alla nutrizione, ha grande
rispetto per le materie prime e il loro utilizzo. Attento a una cucina gustosa e
sana al tempo stesso, nel rispetto del professionista e dei consumatori, Roberto
Carcangiu è il creatore della figura di R&D Cooking Director; collabora con molte
aziende ed enti in temi di nutrizione e cucina in veste di consulente per la ricerca
e lo sviluppo a fianco di fisici, chimici e designer. Ha una lunga esperienza come
formatore, è autore di una decina di libri e collaboratore di alcune tra le più
importanti testate di enogastronomia in Italia. Ideatore di molti progetti legati alla
cucina e alla nutrizione, come consulente organizzativo e di marketing, Roberto è
spesso relatore a numerosi convegni ed eventi nazionali e internazionali.
www.congusto.com
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