EDITORIALE
P r a n d o n i
A n n a
LA METAMORFOSI
DELL’EQUILIBRIO
L
o diamo ormai per assodato che an-
dare al ristorante è un’esperienza, e
se la nostra esperienza nei ristoran-
ti gourmet è sempre più legata al-
lo stupore che proviamo scoprendo nuove
forme del cibo, spesso ci troviamo a tavola e as-
sistiamo a un vero e proprio spettacolo teatrale.
I tempi, le modalità, il susseguirsi delle portate: tut-
to è calcolato e pensato, tutto è predeterminato con
l’intenzione nemmeno troppo celata di farci pro-
vare emozioni, anche contrastanti. Troppo spesso,
però, assistiamo a esperimenti gastronomici, di cui
noi siamo le cavie. re un sussulto del palato, anche negativo, l’idea
stessa di ristorazione sta cambiando i suoi para-
metri e sta diventando sempre di più spettacolo.
Ma allora, quel piatto provocazione non può es-
sere anche in carta: perché altrimenti al povero
commensale che lo sceglierà toccherà solo squili-
brio, senza contropartita. Quel sapore tutto virato
all’acido, all’amaro o all’affumicato (sono questi i
sapori imperanti, che troviamo in ogni menu di
aspirante o neostellato) sono uno sbaglio in sé.
Se rimaniamo ancorati all’idea del gusto, ed è a
quello che ci riferiamo quando ideiamo un piatto,
allora, ragazzi, fermi tutti.
Singoli piatti, all’interno della sinfonia del menu, ci
destabilizzano e ci scuotono il palato, provocando
a volte stupore, altre volte vero e proprio fastidio.
‘La mia filosofia di cucina mi porta a costruire
piatti che, anche se squilibrati in sé, all’interno
della partitura hanno un senso’. Sono le parole
di un giovane cuoco, che mi hanno stupita e mi
hanno fatto pensare. Se il senso è diventato pro-
vocare, stupire e portare il commensale ad ave- Abbiamo lanciato il cuore un po’ troppo oltre l’osta-
colo. Perché se è vero che ricercare a tutti i costi
l’equilibrio può essere noioso o non provocare sen-
sazioni forti (pur essendo la legittima ambizione di
quasi tutti i grandi!), i clienti vengono al ristorante
pur sempre per mangiare bene, non sempre e non
solo per essere provocati, per essere stupiti, per
essere scossi a prescindere dal gusto. Per quello,
basta la quotidianità.
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@panna975
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