SALTIMBOCCA DI MARE
INGREDIENTI
PER I SALTIMBOCCA DI MERLUZZO
600 g di merluzzetti, 120 g di prosciutto crudo di spalla, 1
costa di lemon grass, 8 foglie di salvia, 1 g di camomilla secca
PROCEDIMENTO
Squamare ed eviscerare i merluzzetti, sfilettarli ed eliminare
le spine interne. Tagliare il prosciutto crudo a fettine sottili
e con una parte di questo arrotolarvi i merluzzetti, poi
chiuderli sottovuoto nelle apposite buste da cottura e
aggiungere la lemon gras, la salvia e la camomilla. Cuocere
al vapore a 45° C per 40 minuti e raffreddare in acqua e
ghiaccio. Aprire le buste, eliminare le guarnizioni e le fette
di prosciutto, tagliare i merluzzetti a medaglioni e coprire
con le rimanenti fette di prosciutto, così da creare dei
saltimbocca di merluzzetti.
PER LA SALSA DI PATATE E MARE
200 g di patate viterbesi, 150 g di panna fresca, 90 g di
acqua, 5 g di alga kombu secca, 5 g di lattuga di mare
fresca, 1 ostrica, 25 g di burro, 8 foglie di salvia
PROCEDIMENTO
Ridurre la panna della metà e aggiungere 4 foglie di salvia
e lasciare in infusione. Una volta fredda passare al colino
cinese. A parte, sciogliere il burro sul fuoco, friggerlo fino a
renderlo di colore nocciola e aggiungere le rimanenti foglie
di salvia, ancora caldo passarlo al colino cinese. Pelare
e tagliare le patate finemente, metterle in una busta per
cottura sottovuoto e aggiungere la panna, il burro nocciola
alla salvia, l’acqua, l’alga kombu e la lattuga di mare,
cuocere a 95° C per 45 minuti. Eliminare poi l’alga kombu e
la lattuga di mare e frullare il tutto, aggiungendo l’ostrica.
PER I CARCIOFINI FRITTI
250 g di carciofini, 10 g di sale, 8 g di aceto di riso pregiato,
500 ml di olio di semi di arachidi
PROCEDIMENTO
Pulire e tagliare i carciofi a spicchi, condirli con il sale
e l’aceto di riso pregiato e depositarli all’interno di
un boccale di vetro, facendo attenzione che i carciofi
devono essere sommersi dalla salamoia sprigionata dal
condimento, chiudere il boccale non con un coperchio ma
con una garza e lasciare in un luogo a 25° C per 10 giorni.
Scolarli, asciugarli e friggerli nell’olio di semi di arachidi a
180° C, scolarli su della carta assorbente e salare.
GUARNIZIONI
Misticanza romana, polvere di peperoncino,
olio evo alla salvia
PROCEDIMENTO E FINITURA
Stiepidire leggermente al vapore i saltimbocca di mare,
adagiarli sul piatto con la salsa di patate calda, guarnire
con i carciofini fritti, la misticanza, un pizzico di polvere
di peperoncino e l’olio alla salvia.
23