EDITORIALE
Francesco Briglia
RESISTERE RESISTERE RESISTERE
La voglia di rinnovarsi , di investire , di sperimentare , di crescere , con il cliente al centro , sempre . È con lo spirito dei fratelli Liu , protagonisti di questo numero , che Grande Cucina torna finalmente in edicola , dopo la pausa forzata che ha costretto , voi e noi , a un lungo e frustrante stop . Lo stesso spirito che ha animato e anima tutti voi , alle prese con lo tsunami covid-19 , e che ci ha fatto assistere , in questi mesi , a straordinarie storie di coraggio e di solidarietà . Qualcuno non ce l ’ ha fatta e ha dovuto chiudere , altri si sono reinventati e sono ripartiti , tutti hanno fatto il possibile per salvare personale e posti di lavoro . Storie drammatiche e drammi umani , accanto a ordinari eroismi e intraprendenza . Uomini e donne , chef e ristoratori che si sono indaffarati a correre dietro non più alle comande ma ai comandi , spesso confusi e contradditori , che via via arrivavano da governo e istituzioni . È a tutti loro che dedichiamo questo nuovo numero di Grande Cucina : per provare a mettersi alle spalle incombenze e sacrifici e tornare a parlare di piatti , tecniche , ricette , idee . Un viaggio che parte dal servizio di copertina sui fratelli Liu : Claudio , Marco e
Giulia , protagonisti di una entusiasmante storia di imprenditoria , dalla cucina glocal ( globale + locale ) al servizio take away e delivery . Proprio il delivery , che nei mesi di lockdown e limitazioni ha dato una boccata d ’ ossigeno a tanti ristoranti , sarà il tema portante di questo Grande Cucina con un ampio speciale curato da Allan Bay . Ne parleremo con un ’ approfondita intervista a Michele Nogara sulla gestione , sulle tipologie e sulle misure di sicurezza ; vi racconteremo le storie di successo di chi lo ha implementato da zero e di chi ne ha messo a punto nuove versioni ; per finire con una carrellata di ricette ad hoc , pensate apposta per la consegna . Ci tufferemo poi nei colori e profumi del Curry in tutte le sue declinazioni , con i suggerimenti dello chef Elio Sironi e cinque idee per interpretalo con maestria ed equilibrio . Scopriremo pregi e virtù della cottura a bassa temperatura e dell ’ evaporatore rotante , con tutte le applicazioni e gli utilizzi corredati dalle ricette dello chef Alberto Citterio . Per finire con una carrellata delle migliori etichette di prosecco da mettere in carta e con le quali , speriamo , brindare presto a una vera e duratura ripresa . Buona lettura
francesco . briglia @ dbinformation . it
5