FORMAZIONE
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LA REINVENZIONE
DEL CLASSICO
A cura della redazione- foto di Monica Papagna
NEL LABORATORIO DI CONGUSTO INSTITUTE, IL DIRETTORE DIDATTICO MARCO PEDRON TRASFORMA UN DESSERT FAMILIARE IN UN PRODOTTO“ SIGNATURE”, TRA CONSISTENZE STRATIFICATE, FORMAZIONE E STRATE- GIA DI DIFFERENZIAZIONE PER IL MERCATO PREMIUM
er Marco Pedron- direttore didattico di pasticceria
P di Congusto Institute- il tiramisù non è un punto di arrivo, ma una finestra su un mondo di possibilità. Anche quando si tratta di un dolce che tutti conoscono, la sua attenzione è rivolta a ciò che si può scoprire oltre l’ apparenza. Non si tratta di rivoluzionare la ricetta per il gusto di farlo, ma di osservare con curiosità e rispetto ciò che già funziona, per restituirlo in una forma contemporanea. È un approccio che parla di mestiere, ma anche di poesia: trasformare un sapore familiare in un’ e- sperienza diversa, senza tradirne l’ essenza.
Una costruzione di strati che racconta una storia
Nel lavoratorio di Congusto, firma così una creazione che nasce come racconto in più capitoli: il sigaro al tiramisù. Si parte dalla mousse al mascarpone, montata su una base di tuorli e sciroppo a 121 ° C con vaniglia e gelatina, che offre la parte morbida e avvolgente. Poi arriva la zuppa di caffè, ottenuta frullando savoiardi con cacao, marsala e zucchero di canna: un richiamo diretto alla tradizione, ma con una densità più intensa. A completare il quadro, una crema speziata a base di latte, panna, cioccolato al latte e crema Lotus, che aggiunge una nota calda e profumata. Le tre componenti vengono disposte a strati, arrotolate e raffreddate, prima di essere ricoperte da un velo di cioccolato fondente temperato. Il risultato è un sigaro elegante, con un ripieno che si svela lentamente, esattamente come un racconto.
La pasticceria come disciplina del pensiero
Questo dolce è anche un esempio di cosa significhi insegnare davvero la pasticceria. Per Pedron, il mestiere non si apprende solo con le mani, ma con la testa: conoscere ingredienti, strutture, montaggi e il comportamento del cioccolato è fondamentale. In aula, gli studenti non si limitano a ripetere una procedura: vengono guidati a proget-