OLTRECONFINE |
Giuliano Sperandio |
|||||
84 |
abbiano registrato una flessione della clientela intorno al 20 %. Questa contrazione si è spesso tradotta in una reazione conservativa, un atteggiamento di ripiegamento che si ritrova anche in segmenti storicamente più protetti, come la ristorazione di palace. Il contesto è reso ancora più complesso dall’ aumento simultaneo dei costi delle materie prime, degli affitti e del personale. Se la Guida Michelin resta un punto di riferimento di qualità per molti clienti, Ruggeri invita però a spostare lo sguardo sul rapporto tra ristoratore e cliente, oggi profondamente sbilanciato. Rimettere il cliente al centro significa, ad esempio, liberarsi di formati rigidi come i menu imposti, restituendo libertà di scelta e trasformando l’ ospite da spettatore a parte attiva dell’ esperienza.
Pragmatismo e creatività: Sperandio e la sovra-offerta
Alla stessa domanda— chi innova oggi— Giuliano Sperandio risponde con una lettura che lui stesso definisce“ motivazionale”, ma che si fonda su un’ analisi estremamente pragmatica. È vero che la clientela è diminuita, riconosce, ma questo non dovrebbe
|
spegnere la creatività; al contrario, dovrebbe stimolare una maggiore capacità di adattamento. Secondo Sperandio, il nodo centrale è strutturale: da oltre dieci anni l’ offerta cresce più rapidamente della domanda. I clienti sono gli stessi, ma i ristoranti sono molti di più. In questo contesto, alcuni format continuano a funzionare— come i ristoranti“ bobo” dell’ 11 ° arrondissement parigino— mentre l’ alta ristorazione è chiamata a interrogarsi più profondamente sul proprio modello. Anche per Sperandio, la risposta passa dal riportare il cliente al centro, evitando una creatività autoreferenziale e trasformando l’ innovazione in uno strumento di equilibrio, non di rottura.
Adrien Cachot, figura-ponte dell’ innovazione
Non è casuale che tanto Ruggeri quanto Sperandio citino Adrien Cachot tra le figure più interessanti dell’ innovazione contemporanea. La sua visione incarna un approccio in cui libertà, leggibilità e relazione diventano elementi strutturanti del gesto gastronomico, superando l’ idea di una cucina come performance chiusa su se stessa.
|
Adrien Cachot, una traiettoria fuori asse
Rivelatosi al grande pubblico con Top Chef France nel 2020, Adrien Cachot si è imposto fin da subito come una figura atipica nel panorama gastronomico francese. Prima della televisione, il suo percorso passa da cucine esigenti e da una formazione costruita sul campo, lontana da qualsiasi ricerca di consenso. L’ esperienza mediatica non lo conduce verso una cucina di firma rassicurante, ma diventa piuttosto il punto di partenza di una ricerca personale più radicale. La sua cucina si distingue per un rapporto istintivo e non addomesticato al prodotto, che include senza esitazioni l’ uso del quinto quarto: interiora, frattaglie, parti considerate marginali o scomode entrano nel piatto non come provocazione, ma come scelta coerente. Fermentazioni, amari, acidità marcate, consistenze irregolari e una lavorazione spesso essenziale mettono in discussione i codici della gastronomia classica francese, rifiutando l’ idea di una cucina pensata per sedurre immediatamente. Negli ultimi anni, il suo percorso si è progressivamente spostato dal piatto all’ esperienza, interrogando il ruolo dello chef, il
|