EDITORIAL NOTE
IL PESO DELLE SCELTE
( E DELLE SITUAZIONI)
Due case history che, in questi primi mesi dell’ anno, fanno riflettere per motivazione, per relatività, per territorio e per intenti. La chiusura di Lido 84 e di Sustanza aprono una serie di doverose considerazioni sul settore senza etichettarle sotto il grande cappello di“ crisi”.
Cambio in corsa l’ editoriale mentre stiamo andando in stampa. Due notizie di attualità del settore sono arrivate proprio ora e non posso ignorarle. Lido 84 e Sustanza chiudono. Due nomi pesanti, due storie che però non c’ entrano nulla l’ una con l’ altra. La tentazione sarebbe metterle insieme, costruire la narrazione della crisi. Sarebbe sbagliato. Lido 84 chiude con i bilanci in ordine. Fatturati solidi, utili costanti, gestione impeccabile. Non è un ristorante che affonda, è un progetto che si ferma. Girano voci su una nuova sede, un cambio di pelle. I Camanini, la proprietà, silenzio totale. E questo fa capire tutto. Non si tratta di conti ma di scelte. Equilibri interni, ritmi diventati impossibili, bisogno di cambiare prima che sia troppo tardi. Sustanza è diverso. Chiusura senza preavvisi. Napoli non è il Garda, il pubblico del fine dining è ristretto, più legato alle abitudini locali. Qualcosa si è rotto. Metterle insieme è scorretto. Una chiude con un piano B probabilmente già in tasca. L’ altra perché gli equilibri sono saltati. Ma qualcosa in comune ce l’ hanno. I ristoranti non chiudono solo per i soldi. Chiudono quando la squadra si sfalda, quando il territorio non regge, quando chi guida si consuma. Ho guardato i bilanci di Lido 84, sono pubblici. Raccontano una storia di successo che in pochi possono vantare. Sustanza racconterebbe altro, immagino. Non esiste“ la crisi del fine dining”. Esistono progetti solidi e altri fragili. Piazze che ti sostengono e altre che ti lasciano solo. Società strutturate e improvvisazioni pagate care. Questo numero esce dopo un 2025 strano. A dicembre abbiamo festeggiato il riconoscimento UNESCO alla cucina italiana. Patrimonio Culturale Immateriale dell’ Umanità. Prima cucina nazionale intera a ottenerlo. L’ UNESCO ha premiato rituali, convivialità, trasmissione dei saperi. Stagionalità, km zero, ricette delle nonne, pranzi domenicali. La“ cucina degli affetti”. Il dossier è stato curato dall’ Accademia Italiana della Cucina, Casa Artusi, La Cucina Italiana. Un lavoro portato avanti con determinazione da Maddalena Fossati, che ha saputo trasformare un’ idea in realtà. Però mentre brindavamo, i ristoranti facevano i conti. Squadre che reggono o si disgregano, territori che accompagnano o respingono, visioni che si allineano o si spezzano. Forse il patrimonio culturale si costruisce proprio qui. Nelle storie singole, nei dettagli veri. Non nelle grandi narrazioni che inventiamo per spiegare tutto con una formula. Ogni chiusura ha i suoi motivi, ogni progetto i suoi equilibri. Se vogliamo capire cosa succede davvero, dobbiamo guardare da vicino e smettere di generalizzare.
Buona lettura. Federico Lorefice